Кондитерские кремы

Мандариновый заварной крем

Очень вкусный мандариновый заварной крем можно подавать как отдельный десерт или использовать для пропитки тортов, пирожных, украшать им маффины или наполнять мандариновым кремом вафли.

Ингредиенты:

• Сахар-песок — 250 г
• Свежевыжатый мандариновый сок — 100 мл
• Сливочное масло — 70 г
• Яйца — 1 шт.
• Цедра мандарина, апельсина (по желанию) — по вкусу

Сахарный песок добавить в сотейник. Цедру натереть на мелкой тёрке, добавить в сахарный песок и тщательно перетереть ее с сахаром. Дать постоять 10-30 минут (будет более насыщенный цитрусовый вкус).
Добавить мандариновый сок, перемешать. Добавить яйцо и взбить венчиком полученную смесь.
Поставить крем на средний огонь, добавлять небольшими порциями масло. Готовить крем при постоянном помешивании до загустения (около 10-15 минут). Крем должен получиться средней густоты.
Крем остудить. Если вы используете крем для пропитки торта или пирожных, то лучше его применять, когда он достигнет комнатной температуры. Если хотите использовать крем с помощью кондитерского шприца, то его нужно отправить в холодильник не менее чем на 3 часа.

 

Заварной английский крем для десертов

Эта нежнейшая субстанция носит название Crème Anglaise, ещё её называют Английский крем.

Заварной крем идеально сочетается с заварным и слоёным тестом, а если его заморозить, то можно получить самое настоящее мороженое. Без этого крема просто невозможно представить такой любимый многими торт как «Наполеон», да и нежнейшие воздушные эклеры с такой начинкой просто великолепны. Нежный и воздушный заварной крем идеально подойдет к самым разным десертам и домашней выпечке.

Ингредиенты:

• Масло сливочное 200 г
• Молоко 1000 мл
• Мука пшеничная 3 ст. л.
• Сахар 1 ст.
• Яйца куриные 2 шт.

Соединить 2 яйца, 1 стакан сахара и 3 ст.л. муки. Хорошо всё растереть в однородную массу.

Затем постепенно ввести молоко, буквально по 1-2 столовой ложке и хорошо вымешать, чтобы не было комков. Должна получиться однородная масса.

Поставить кастрюлю на средний огонь и довести до кипения. Как только молочная масса закипит, сразу снять с огня и дать остыть до комнатной температуры.

Размять сливочное масло (важно, чтобы оно было хорошо размягчённым) и добавлять молочную массу по 1 столовой ложке.

Затем очень интенсивно перемешать, чтобы не было комков, и молоко с маслом хорошо соединились.

Постепенно ввести всё заваренное молоко и хорошо перемешать.

Готовый крем можно использовать для торта «Наполеон» и для других десертов.

 

Кокосовый крем

Ингредиенты:

• 200 мл кокосового молока
• 2 столовые ложки белого сахара
• 400 г маскарпоне

Дополнительно: 

• 3 столовые ложки кокосового ликера
• 3 столовые ложки рома

Взболтать банку кокосового молока перед открытием, влить молоко в кастрюлю, добавить сахар и кокосовый ликер, если используете, довести до кипения.

Варить около 30 минут под приоткрытой крышкой на среднем огне, пока молоко не уварится до 1/3 стакана, время от времени перемешивая молоко для контроля и предотвращения прилипания к основанию.

Маскарпоне положить в миску, залить горячим сиропом и перемешать.
Смешать миксером на средней скорости в течение 15 секунд, но не более (масса мгновенно густеет, но слишком долго перемешивание может разбить массу.

Охладить.

 

Нежнейший крем-пломбир

Ингредиенты:

• 500 г сметаны 20%
• немного лимонной цедры
• 2 яйца
• 3 ст.л. муки
• 180 г сахара
• 2 г ванили
• 250 г масла комнатной температуры

Смешать сметану, яйца, ваниль, цедру, муку и сахар, поместить на водяную баню и варить до загустения, полностью остудить.
Масло взбить и, продолжая взбивать, ввести остывший крем.

 

Сливочный крем с крошкой

Ингредиенты:

• 350 мл. взбитых сливок 30%,
• 1 ч. ложку желатина,
• 1/4 стакана горячей воды,
• 6 штук печений Орео,
• можно заменить желатин 100 г маскарпоне

Желатин растворить в горячей воде и дать ему остыть.
Охлажденные сливки взбить до жёстких пиков, а затем продолжая смешивание медленно влить желатин. Печенье нарезать и добавить к массе крема.

Классический заварной крем

Ингредиенты:

• молоко — 500 мл
• желток — 90 г
• кукурузный крахмал — 45 г
• сахар — 100
• стручок ванили — 1 шт

Налейте молоко в ковш, добавьте половину сахара, стручок ванили с вычищенными семенами. Для этого разрежьте стручок ванили вдоль пополам и проведите по стручку тупой стороной ножа, добавьте семена и стручок в ковш с молоком, доведите до кипения, уберите с огня, перемешайте, накройте пленкой и оставьте настаиваться минут 10.

Пока молоко настаивается, приготовьте желтки. Высыпьте сахар в желтки и сразу же тщательно перемешайте венчиком, в противном случае образуются комочки, которые в дальнейшем испортят гладкую структуру крема. Затем добавьте крахмал, еще раз тщательно размешайте венчиком.

Удалите ванильный стручок из молока, доведите до кипения второй раз. Затем вылейте часть молока в желтковую смесь, быстро размешивая венчиком, далее перелейте желтковую смесь обратно в оставшееся молоко.

Сейчас наступает самый важный момент. Варить заварной крем следует с помощью венчика. Верните смесь на средний огонь, очень интенсивно мешая, чтобы не образовывались комочки. Сначала смесь будет жидкой, как только она начнет густеть, сразу уберите ковш с огня, продолжая очень интенсивно мешать, дайте крему загустеть. Если оставить ковш на плите, то могут образоваться комочки, так как крахмал будет схватываться слишком быстро. Когда у вас получится гладкая однородная масса, верните ковш на средний огонь и, не прекращая мешать, доведите до кипения. Варите около минуты, чтобы избавиться от крахмального привкуса.
Все это время работаем венчиком очень активно, не просто перемешивая, а интенсивно мешая, не останавливаясь.

Готовый крем необходимо сразу остудить. Переложите его в плоскую посуду, накройте поверхность крема пищевой пленкой, чтобы не образовывалась корочка и уберите в холодильник остужаться.

После того как крем полностью остынет в холодильнике, переложите его в миску для дальнейшей работы. У него будет слегка «резиновая» структура, которую нужно сгладить с помощью венчика.

На этом этапе можно добавить около 5-10 мл любого ликера на ваш вкус. Перемешайте крем венчиком до гладкой блестящей массы, но не вымешивайте его слишком долго, так как кремы на основе крахмала не восстанавливают свою структуру. Как только крем стал гладким и однородным, сразу прекращайте мешать.

Готовый крем не растекается, держит форму настолько, что его можно выложить из кондитерского мешка. Хранить в холодильнике можно не более полутора суток.

 

Тыквенный крем

Ингредиенты:

• 125 г сливочного масла
• 0,5 порции заварного крема
• 125 г тыквенного джема

Приготовьте заварной крем. Для этого нагрейте молоко с ванилью и с 45 г сахара. Желтки разотрите с оставшимся сахаром. Добавьте муку и крахмал. Хорошо перемешайте. Выльете половину горячего молока в миску с желтками. Хорошо перемешайте и соедините с молоком в кастрюле. Варите на среднем огне, постоянно помешивая венчиком, до загустения крема. Переложите в чашку, накройте пленкой.
Для приготовления тыквенного джема тыкву нарежьте мелким кубиками, добавьте сахар. Ванильный стручок разрежьте вдоль, выньте семена. Положите в сотейник с тыквой. Варите на медленном огне минут 30 пока тыква не станет мягкой. Добавьте кокосовую стружку. И варите еще 5 минут. Снимите с огня, уберите ванильный стручок, взбейте погружным блендером. Охладите.
Приготовьте тыквенный крем. Для этого в миксере взбейте заварной крем до однородности, добавьте тыквенный джем, затем размягченное масло.

 

Заварной крем со сливками и миндальным пралине

Этот крем просто нереально вкусный, невероятно нежный, тающий, с ярким сливочным вкусом и карамельно-ореховыми нотками. Такая себе фантазия на тему крема муслин – более нежная, легкая и воздушная.

Ингредиенты:
260 г молока
1 яйцо
1 ст. ложка муки
60 г сахара
180 г сливок (жирностью 33%)
35 г миндального пралине

Пралине стоит приготовить заранее, у меня уже было (из 100 гр сахара приготовить простую карамель, добавить столько же миндаля и перемешать, чтобы карамель обволокла орехи; вылить на лист пергамента, дать остыть, разбить пласт на куски и в блендере до состояния крошки; хранить в закрытой баночке при комнатной температуре).
Смешать венчиком молоко, яйцо, сахар и муку, и, непрерывно помешивая, заварить смесь. Крем должен загустеть.
Заварной крем накрыть пленкой в контакт и дать остыть, после чего смешать с холодными сливками и взбить до пышности.

 

Шоколадно-кокосовый крем

Ингредиенты:

• 1 чашка свежей мякоти кокоса
• 1 чашка кешью
• 1/2 чашки свежего жидкости из кокоса или очищенной воды
• 1/2 чашки кокосового масла
• 1/2 чашки сиропа агавы
• 5 столовых ложек какао-порошка

В блендере на высокой скорости смешайте все ингредиенты до получения однородной кремовой консистенции. Поставьте в холодильник на пару часов.

 

Лимонный курд

Курд — традиционный английский заварной крем. Употребляется как самостоятельный десерт, так и дополнение к разным кондитерским изделиям.

Ингредиенты:

• цедра 1 лимона
• лимонный сок — 115 г
• сахар — 75 г
• сливочное масло — 60 г
• желтки — 4 шт.

Натрите цедру с одного лимона на мелкой терке. Сильно измельчать не стоит, потому что в дальнейшем крем нужно будет процеживать.
Выжмите сок лимонов (115 г). Чтобы от цитрусовых получить больше сока, поставьте их в микроволновку на 15 секунд.
Отделите желтки от белков, понадобится 4 желтка.
Соберите в чаше или сразу в сотейнике сахар (75 г), сливочное масло (60 г), лимонный сок, цедру и желтки.
На среднем огне в сотейнике нагревайте массу, постоянно помешивая венчиком.
Постепенно она станет густой, появятся большие пузыри (которые будут тут же лопаться). Если хотите получить более густой крем — добавьте 3 ст.л. кукурузного крахмала в самом начале.
Снимите смесь с огня и процедите через среднее сито. Здесь важно избавиться от цедры и комочков от яиц.
Готовый курд перелейте в баночки, накройте плёнкой (так, чтобы она касалась поверхности крема) и дайте остыть, после чего уберите в холодильник. За ночь он приобретёт свою правильную текстуру.

 

Лимонный курд с кокосом

Для приготовления нам понадобятся лимон, пять яиц, по сто грамм сахара и масла из кокоса.

Сперва очищаем лимон от цедры, и кладём его в свч на одну минуту, после чего сразу же выжимаем из него сок, и тщательно процеживаем. Затем цедру натираем на тёрке, а разбитые яйца делим на белки и желтки.

Теперь сок, цедру, желтки, сахар и кокос соединяем вместе, перемешиваем до однородной массы, и ставим на водяную баню до полной готовности. После полного загустевания лимонный курд готов. Если же нет времени на водяную баню, то можно сварить крем на медленном огне. Варим его также до максимального загустения массы.

Готовый курд можно сразу употреблять в чистом виде, или мазать его на хлебцы.

 

Базиликовый курд

Ингредиенты:

• базилик свежий -1 пучок
• яйцо- 2 шт.
• 1/2 лимона
• масло сливочное- 30 г.
• сахар- 4 ст. л.

Для этого рецепта нужен пучок зеленого базилика с крупными листочками. С фиолетовым получится очень интересный цвет.
Пучок базилика промываем, обрываем листочки и вместе соком половинки лимона отправляем в блендер.
Тщательно измельчаем до состояния кашицы. Получится примерно 70 мл ароматной густой жидкости. Если получается немного меньше, то можно довести до этого объема, добавив еще лимонного сока. Либо оставить как есть, учитывая пропорции приготовления (на 30 мл жидкости: 50 г сахара, 1 яйцо и 20 г масла; масла можно брать меньше или больше, по желанию).
Натираем лимонную цедру с половинки лимона (лучше это сделать до того, как отжали сок). Разбиваем в миску яйца и вилкой их взбиваем.
В небольшой кастрюле смешиваем сахар и лимонную цедру, тщательно растираем массу руками, чтобы ингредиенты соединились и сахар впитал в себя все эфирные масла цедры.
Добавляем к сахарной массе яйца и базилик, тщательно перемешиваем и отправляем на средний огонь. Здесь (!) нужно очень тщательно следить за смесью, постоянно ее помешивая деревянной ложкой, во избежание свертывания яиц. Процедура подобна варке заварного крема. Можно варить курд на водяной бане, но процесс будет более длительным.
Варим смесь после закипания на маленьком огне до загустения и приобретения консистенции сметаны. В целом процедура не должна занять более 5 минут.
Затем протираем получившуюся массу через мелкое сито, для того, чтобы получить однородную кремовую структуру и избавиться от частичек базилика, цедры и белка и заодно немного остудить.
Затем добавляем сливочное масло комнатной температуры и вилкой взбиваем смесь.
Накрываем миску пищевой пленкой и ставим охлаждаться.
Хранить его лучше в холодильнике и недолго, а употреблять как обычный крем.

 

Клубничный курд

Ингредиенты:

• 300 г клубники (свежей или замороженной)
• 140 г сахара
• 6 шт. яиц
• 1 лимон
• 100 г сливочного масла

Клубнику нужно вымыть и удалить чашелистики. Можно использовать и замороженные ягоды, тогда их нужно предварительно разморозить. В конечном итоге получится 250 мл сока из клубники и лимона.
Из свежих ягод и лимона выжать сок (замороженные можно просто измельчить в блендере). Если вы используете соковыжималку не для цитрусовых, то лимонный сок можно сделать в ней, предварительно срезав шкурку с лимона.
Яйца хорошо взбейте с сахаром, чтобы сахар растворился.
Масло положите в цельную чашу пароварки, чтобы оно растаяло. Если пароварки нет, используйте кастрюлю, поставленную над другой кастрюлей, наполненной кипящей водой.
Взбитые яйца соедините с клубнично-лимонным соком, перемешайте и влейте эту смесь в масло.
Варите, периодически помешивая, пока крем не загустеет. Готовый крем переложите в чистую емкость и хорошо остудите.

 

Кофейный курд

Ингредиенты:

• вода горячая — 320 мл.
• сахар — 220 г
• кофе растворимый — 4 ст. л.
• крахмал кукурузный — 2 ст. л.
• яйцо — 4 шт.

Кофе необязательно использовать растворимый, вы можете сварить 320 мл натурального.

Итак, 220 г сахара, 2 ст. л. кукурузного крахмала и 4 ст. л. кофе смешать в кастрюле. Добавить 320 мл горячей воды, размешать.
Активно помешивая массу венчиком, по одному ввести 4 яйца.
Смесь поместить на водяную баню (вода в нижней кастрюле должна кипеть) и, часто помешивая, сварить густой крем (густота, примерно, как у сгущенки). Для этого понадобится около 15 мин.
Крем перелить в баночку, дать остыть при комнатной температуре и поставить в холодильник. Выход — примерно 0,5 л. Хранить не больше 1 недели в холодильнике.

 

Брусничный курд

Ингредиенты:

• брусника свежая 300 г
• лимонный сок 50 мл.
• сахар 150 г
• яйцо 6 шт.
• масло сливочное 100 г

Бруснику разморозить. Протереть через сито.
Поставить на малый огонь, добавить лимонный сок, растворить кусочек масла.
Яйца взбить с сахаром.
Соорудить водяную баню, взбитые яйца ввести в ягодную смесь.
Варить на медленном огне, помешивая до загустения.
Затем накрыть пленкой, чтобы она касалась поверхности курда. Остудить.
Разложить по баночкам и отправить в холодильник.

 

Барбарисовый курд

Ингредиенты:

• барбарис — 200 г
• сахар — 100 г
• мука — 1,5 ст. ложки
• 2 желтка
• 70 г масла сливочного комнатной температуры

Барбарис перетереть в блендере, добавить 50 г воды, затем протереть через сито.
Взбить желтки с сахаром, добавить муку и продолжить еще полминуты взбивать.
Довести до кипения сок барбариса и тонкой струйкой влить в желтки. Желтки все время перемешиваем венчиком, чтобы не свернулись.
Ставим на водяную баню, все время продолжая мешать венчиком. Когда курд заварится, снимаем с огня. Даем полностью остыть.
Миксером взбиваем масло с курдом.

 

Вишневый курд

Ингредиенты:

• вишня 350 г
• сахар 150 г
• яйца куриные крупные 3 шт.
• кукурузный крахмал 1 ст.л.
• масло сливочное 50 г

Вишню моем, удаляем косточки. Вишню пюрируем при помощи блендера.
Яйца смешиваем с сахаром и крахмалом (ложку набираем с горкой) в кастрюльке с толстым дном, добавляем вишневое пюре.
Все тщательно смешиваем венчиком до однородности и ставим на очень медленный огонь. Варим, постоянно помешивая, пока курд не загустеет и не появятся пузыри. (Если необходимо, можно добавить сахар в процессе варки).
Снимаем с огня, добавляем масло, тщательно перемешиваем и оставляем остывать на холодной водяной бане до комнатной температуры. Чтобы на поверхности не образовывалась плёнка, время от времени помешивайте курд.

 

Мандариновый курд

Ингредиенты:

• лимоны 1/2 шт.
• сливочное масло 100 г
• сахар 150 г
• яйца куриные 3 шт.
• мандарины 300 г

Мандарины очистить, разделить на дольки и освободить от косточек. Лимон хорошо вымыть горячей водой. Половинку лимона нарезать на дольки, освободив от косточек, кожицу не снимать.
Подготовленные фрукты выложить а чашу блендера. Перемолоть в кашицу.
Фруктовую массу переложить в сотейник с тонким дном.
Добавить сахар и сливочное масло. Поставить на средний огонь, помешивая, довести до полного растворения сахара и масла. Снять с огня и дать слегка остыть.
Яйца взбить в однородную массу.
Тоненькой струйкой, постоянно помешивая, влить во фруктовую массу яйца. Поставить на плиту и варить на среднем огне около 5 минут до загустения. Снять с огня.
Протереть через сито, откинуть жмых.
Разлить по баночкам. Убрать в холод. За ночь курд загустеет.

 

Яблочно-карамельный курд

Ингредиенты:

• сахар — 0,5 стакана
• сок лимонный — 50-70 мл.
• сок яблочный свежевыжатый — 200 мл.
• яйцо — 3 шт.
• масло сливочное — 50-60 г

Для начала приготовим яблочный сок. Яблоки лучше взять кислые. Если нет соковыжималки, можно перекрутить яблоки на мясорубке или измельчить блендером, затем поместить массу в марлю или ткань и сильно отжать.
Теперь готовим «сухую» карамель: сахар насыпаем в сотейник, ставим на огонь и ждем, когда он растает и приобретет карамельный оттенок.
Снимаем карамель с огня, добавляем сливочное масло и интенсивно перемешиваем. Карамель может схватиться комочками, это не критично — в дальнейшем она растворится.
Яйца слегка взболтать, добавить к ним лимонный и яблочный соки. Если яблоки сладкие, лимонного сока нужно взять больше, если кислые — меньше.
Добавляем смесь сока и яиц к карамели, доводим до кипения, уменьшаем огонь и варим на маленьком огне до загустения.
Далее крем остудить и использовать для десертов.

 

Ревеневый курд

Ингредиенты:

Для варенья из ревеня:

• ревень стебли 5 шт.
• сахар 50 г
• вода 6 ст. л.

Для курда:

• варенье 150 г
• яичные желтки 1 шт.
• сахар 50 г
• масло сливочное 20 г

Сварить варенье из ревеня. Для этого мелко порезать ревень. Желательно брать стебли красного цвета, чтобы получить яркое варенье.
В кастрюле соединить ревень, сахар и воду. Варить в течение 7-10 минут или пока ревень не станет мягким. Сделать пюре из варенья с помощью блендера. Отмерить 150 г варенья.
Приготовить курд из ревеня. Соединить в кастрюле все ингредиенты, кроме масла. Довести до кипения, постоянно помешивая. Поставить курд на водяную баню и взбивать, пока смесь не остынет до комнатной температуры. Добавить масло небольшими кусочками и взбить до однородной массы.

Крем на масле и швейцарской меренге

Этот крем отлично идёт и в торты и к капкейкам. Его можно ароматизировать карамелью или шоколадом, он хорошо держит форму и меньше тает, чем кремы на сливочном сыре. При этом потрясающе воздушный, благодаря швейцарской меренге. 

Ингредиенты:

• Белки — 4 шт
• Сахар — 190 гр
• Сливочное масло — 180 гр
• Добавки по вкусу

Отделите белки от желтков (4 шт). К белкам насыпьте сахар (190 г).

Далее подготовьте водяную баню: доводите в кастрюле воду до кипения, сверху ставите чашу так, чтобы вода не касалась её дна.

Венчиком постоянно помешиваем белки с сахаром. Если этого не делать, они могут свернуться. Масса постепенно будет увеличиваться в объеме и нагреваться.
Довести её нужно до 62 градусов С. Если термометра нет под рукой, попробуйте «покатать» между пальцев эту смесь. Если крупинок сахара не чувствуете, значит можно снимать с огня.

Поместите белки в чашку миксера. Взбиваете на максимальной скорости до плотных пиков. Должно получиться так, что масса «стоит» на венчиках.

Теперь понижаем скорость до средней и вводим сливочное масло комнатной температуры (180 г). Добавляйте масло по чуть-чуть, по 10-15 г. Если добавить все масло сразу, будет множество комочков, от которых будет трудно избавиться. Добавили кубик и смотрите, чтобы он полностью вмешался в белковую массу. Только после этого добавлять ещё кусочек. Процесс не слишком долгий, но важный.

Крем получится очень пышным и воздушным. Здесь и намёка нет на тяжесть или плотность крема. Он отличается от кремов на сливочном сыре, например.

Можно добавить в него карамельный соус (до 80 г) или растопленный (но хорошо остывший) шоколад (тоже граммов 80).

Крем прекрасно держит форму и хранится в кондитерском мешке.

 

«Хрустящий» крем

Ингредиенты:

• Густые сливки 30-процентной жирности — 200 г
• безе (крошка)
• сахар — 300 г
• фундук или другие орехи — 120 г

Соединить раскрошенное безе с молоком и взбить до пышной и плотной массы.

Сахар распределить по сковороде тонким слоем и нагревать на среднем огне.
Когда сахар расплавится и приобретет золотистый цвет, перелить его на пергаментную бумагу и дать остыть.
Как только карамель застынет, измельчить ее в крошку с помощью комбайна или, сложив в двойной полиэтиленовый пакет, раскрошить при помощи  скалки. Крошка должна получиться не слишком млкой, чтобы приятно хрустеть в торте.
Карамельную крошку соединить с рублеными орехами и сливочным кремом.

 

Апельсиновый крем

Ингредиенты:

• 4 апельсина
• 60 г сливочного масла
• 75 г сахара
• 2 яйца + 1 желток
• 2/3 ч.л. кукурузного крахмала
• 400 г сливок для взбивания (38% жирности)
• 100 г сахара

На крупной терке натереть цедру из одного апельсина.
Из всех 4 апельсинов выжать сок. Получается где-то стакан сока.
В готовую цедру добавить сахар, перемешать.
Туда же добавить апельсиновый сок, перемешать и оставить на минут 30, для того, чтобы цедра дала весь свой аромат.
Взбиваем яйца и желток, добавляем крахмал и хорошенько взбиваем, чтобы не было комочков, можно воспользоваться миксером.
Ставим на огонь сок с цедрой и сахаром, перемешиваем и варим, но не кипятим, туда же добавляем взбитые яйца и варим крем до загустения, не забывая помешивать.
Готовый крем процедить через сито, добавить сливочное масло и очень хорошо остудить.
Взбиваем охлажденные сливки с сахаром до мягких пиков, не перебейте! И во взбитые сливки добавить апельсиновый крем поэтапно, перемешать лопаткой до однородности.

 

Крем с маскарпоне и ликёром

Ингредиенты:
● 300 г маскарпоне,
● 2 яйца,
● 40 г сахарной пудры,
● щепотка соли,
● 3 (6 г) листика желатина,
● 1 ст л ликера бейлиз (амаретто, кофейного)

Желатин залить холодной водой. Желтки взбить с сахарной пудрой добела. Белки взбить с щепоткой соли до плотности. К желткам на небольшой скорости миксера подмешать маскарпоне, аккуратно лопаточкой ввести белки. Несколько ложек крема отложить в жаропрочную миску, прогреть в микроволновке до 60-65 градусов С. Распустить в нем желатин. Частями вмешать в основную часть крема, добавить ликер.

 

Крем для тортов и капкейков со сливками и сливочным сыром

Ингредиенты:

• Сливки 33% — 100 г
• Сливочный сыр — 500 г
• Сахарная пудра — 70 г

Сперва в чаше взбиваем сливки (100 г). Берём строго от 33% жирности, никакие менее жирные не подойдут. Секрет быстрого взбивания: холодная миска, холодные венчики миксера и холодные сливки. Повара шутят, что можно в чашу положить венчики, пачку сливок и убрать всё в морозилку на 10 минут.

Затем миксером на максимальной скорости взбиваем сливки. Вначале будет казаться, что ничего не происходит, но минуте на 5-й масса начнет густеть. Смотрите, как только масса держит форму (устойчивые пики), перестаём взбивать. Чтобы не перевзбить сливки, получив масло.

Теперь добавляем сливочный сыр (500 г) и сахарную пудру (70-90 г). И взбиваем окончательно.

Масса стала однородной, убираем в холодильник. Пусть полежит часок, наберет прочность. Этот крем хорош тем, что в нём вообще отсутствует масляный вкус, крем более лёгкий. Помимо этого он получается белоснежным. Форму держит отлично. Пропорции сыра и пудры можно менять, всё зависит от вашего вкуса.

По поводу творожного сыра: прежде всего важно не путать сливочный сыр и творожный — первый больше похож на плавленый сыр, второй — на мелко перемолотый творог. Если пробовать его из пачки, он будет чуть солоноватый, не пугайтесь — соль усиливает сладкие ингредиенты и чуть оттеняет их (чтобы крем не стал приторным).
Можно использовать мягкую рикотту или другие сыры, типа маскарпоне и филадельфии — но базовый рецепт останется таким же.

 

Сметанно-медовый крем

Крем идеально подходит для медовика.

Ингредиенты:

• молоко сгущенное вареное 380-400 г
• сметана 25-30% 200 г
• сливки 33% 100 г
• сливки 50 мл
• желатин 5 г
• мед 1 ст.л.

Взбить в однородную массу вареную сгущенку, сметану, мед и сливки. Замочить желатин в холодных сливках, дать разбухнуть, прогреть, помешивая до полного растворения, дать чуть остыть, смешать с кремом.

 

Крем сметанно-апельсиновый

Ингредиенты:

• 300 г сметаны, жирность 25%
• 150 г сахарной пудры
• 1 ч. л. апельсинового экстракта
• 300 г вареного сгущенного молока
• 100 г мягкого сливочного масла

Сметану взбить с сахарной пудрой, добавить апельсиновый экстракт.

Вареное сгущенное молоко взбить с мягким сливочным маслом.

 

Сметанный крем с черносливом

Ингредиенты:

• Крахмал — 1 ч. л.
• Молоко — 1 стак.
• Сметана — 200 г
• Масло сливочное — 100 г
• Вареная сгущенка — 1/2 банки
• Чернослив (замочить, взбить блендером и перетереть через сито) — 100 г

Муку, крахмал, сахар смешать, добавить чуть молока перемешать что бы не было комков, вливаем остальное молоко, ставим на огонь, варим до загустения непрерывно помешивая, хорошо охладить. Взбить масло добавить по ложке охлажденную массу, постоянно взбивая. Отдельно взбить сметану. В сметану добавить вареную сгущенку и чернослив. Соединяем взбитую сметану и заварной крем.

 

Сметанно-творожный крем

Ингредиенты:

• сметана 15% — 800 мл
• творожная масса — 600 г
• сахар — 1 стакан

Взбить сметану с сахаром, добавить творожную массу и перемешать.

 

Крем сметанный с желатином

3 гр желатина замочить в 6 гр холодной воды на 20 мин. 200 гр сметаны жирностью не меньше 25%, смешать с 20 гр сахара и аккуратно влить заранее замоченный и уже подтопленный желатин. Сметана не должна быть холодной! Иначе желатин не сможет соединиться с массой. Поэтому лучше отложить ложку сметаны в желатин и вместе растопить в микроволновой печи, после объединить со всей сметаной.

 

Пражский крем

Ингредиенты:

• 2 желтка
• 40 г воды
• 240 г сгущенного молока
• 400 г сливочного масла комнатной температуры
• 1 ч.л. экстракта ванили (10 г ванильного сахара)
• 20 г какао-порошка

Смешать желтки, воду и сгущенное молоко. Смесь поставить на небольшой огонь (или водяную баню) и варить до загустения около 3-4 минут (готовая масса по консистенции должна быть как густая сметана). Охладить смесь до комнатной температуры.

Масло нарезать кубиками. Взбить с экстрактом ванили до пышности.
Постепенно (в 2-3 захода) ввести желтковую массу, не прекращая взбивать (2-4 скорость).
Всыпать просеянное какао. Взбить до однородности на небольшой скорости (2-4 скорость, 1 минута).

Если не планируете использовать крем сразу, накройте посуду с кремом плотно пищевой пленкой и храните в холодильнике.

 

Творожный крем с ананасами

Ингредиенты:

• 20 г желатина
• 150 мл воды
• 300 г творога
• 5 ст. л. сахарной пудры
• 250 мл сливок
• консервированные ананасы

Желатин замочить в воде.
Творог смешать со сливками, сахарной пудрой и хорошо взбить в блендере.
Желатин нагреть до растворения и смешать с творогом.
Добавить ананасы.

 

Крем на основе швейцарской меренги

Крем прекрасно держит форму, отсаживайте звездочки, розы, луковички и так далее. Его можно держать в холодильнике (кондитерском мешке) ночь, он не потеряет свойства и текстуру. Уже на готовых пирожных можно получить два типа крема. Если оставить пирожные на пару часов на столе — крем обветрится, покрывшись прекрасной плотной корочкой белоснежного цвета. Так пирожные проще транспортировать, например. Если же будете держать в герметичном контейнере, крем также будет держать форму, но останется без корочки, будет нежным и податливым.

Ингредиенты:

• Белки — 2 шт.
• Сахар — 170 г
• Вода — 2 ст.л.
• Лимонный сок — 1/2 ч.л.
• Кукурузный сироп — 3 ст.л.

Отделите белки от желтков, понадобится два белка.
Соедините в жаростойкой чаше белки, сахар (170 г), воду (2 ст.л.), кукурузный сироп (3 ст.л.) и лимонный сок (1/2 ч.л.).

Соорудите водяную баню. Для этого вскипятите воду в сотейнике, сверху на него поставьте чашу. Дно чаши не должно касаться воды в сотейнике.
Поставьте конструкцию на плиту, вода должна снова начать кипеть. Взбивайте смесь на начальной скорости миксера.

Взбивайте так, пока сахар не растает. Для этого аккуратно берите жидкость между пальцев: если крупинок сахара не будет, всё готово для взбивания. Тогда увеличивайте скорость миксера до максимума и взбивайте 5 минут. Масса увеличится в объеме втрое, станет очень белой и глянцевой, кроме того очень плотной.

Снимите чашу с водяной бани, поставьте на стол и взбивайте миксером ещё минуту. За это время крем остынет и станет ещё плотнее. Если перевернуть чашу, ничего не то что не упадёт, а даже не двинется.

Перекладывайте крем в кондитерский мешок или накладывайте его ложкой на пирожные и торты. Крем легко простоит два дня при комнатной температуре.

 

Крем со сгущенкой и халвой

Ингредиенты:

• Сливочное масло – 280 г
• Сгущенное молоко с сахаром – 170 г
• Халва – 80 г (желательно тахинная, а не подсолнечная)
• Сахарная пудра – 10 г
• Желток – 1 шт
• 0.5 ч.л. ванильного экстракта или 1 ч.л. ванильного сахара (не обязательно)

Масло взбить, добавить халву, сгущенку, желток, сахарную пудру, ваниль. Взбить все это хорошенько.

 

Заварной лимонный крем

Ингредиенты:

• Молоко – 2 ст.
• Манная крупа – 3 ст.л.
• Лимоны – 2-3 шт. (натереть на мелкой терке)
• Масло сливочное – 300 г
• Сахар – 1,5 ст.

Сварить густую манную кашу, остудить. Натерла цедру с лимонов. Мякоть лимона без перегородок измельчить в блендере.
Сливочное масло взбить до пышного состояния с сахаром, добавить манную кашу, снова взбивать. На данной стадии крем густой. Влить лимонную массу, добавить лимонную цедру, еще немного взбивать, крем немного охладить.

 

Заварной творожный крем 

Ингредиенты:

• 1 яйцо;
• 2/3 стакана сахара;
• 2 ст. л. муки;
• 100 г сливочного масла;
• 500 г жирного творога

Яйцо растираем с сахаром, смешиваем с мукой. Растираем с размягченным сливочным маслом.
Творог несколько раз пропускаем через мясорубку или протираем через сито.
Смешиваем обе массы и ставим вариться — сначала крем будет жидким, но постепенно загустеет. Не забывайте постоянно помешивать, чтобы крем не пригорел.

 

Заварной крем и крем муслин

Это два очень популярных и универсальных крема — заварной (кондитерский) и муслин. Использовать их можно в мягких бисквитах, пропитке, а также очень многослойных тортах (типа Наполеон, медовика, мильфеев). Текстура очень нежная, без комочков и прочего, а готовится проще простого.

Ингредиенты:

• Молоко — 500 мл.
• Яйца — 2 шт.
• Сахар — 100 гр.
• Кукурузный крахмал — 30 гр.
• Ваниль — стручок
• Сливочное масло — 50 гр.
• Сливки 33% — 200 мл.

Для начала очистите стручок ванили и сложите стебельки и семечки в сотейник с молоком.

Поставьте молоко на плиту и доведите до кипения. Уберите с огня.

Яйца соедините с сахаром и крахмалом и хорошо смешайте венчиком.

Аккуратно влейте молоко в яичную смесь через среднее сито, всё время помешивая.

Перелейте крем обратно в сотейник и поставьте на огонь.

Варите крем, помешивая, пока он не начнёт густеть. При этом появятся большие пузырьки. Поварите пару минут после закипания.
В самом конце добавьте масло и хорошо размешайте, пока оно не растворится. Уберите с огня и перелейте в чашку.

Накройте пищевой плёнкой так, чтобы она касалась поверхности крема. Уберите в холодильник на 2-3 часа. Вы получили заварной крем. На выходе он будет довольно густым и хорошо пропитает бисквиты. Аромат будет просто волшебный.

Если мы хотим Муслин — более нежный и воздушный крем, то через 2-3 часа взбейте сливки до прочной пены. Сливки, венчик и чаша должны быть холодными, так будет быстрее и пышнее.
Смешайте с заварным кремом из расчета 300 г заварного крема и 100 г сливок.

У вас получится красивый, ароматный и очень нежный крем. Храните в кондитерском мешке в холодильнике неделю.

 

Кокосовый крем с маршмеллоу

Ингредиенты:

• Молоко (400 мл+100 мл) — 500 мл
• Стружка кокосовая — 2 ст. л.
• Крупа манная — 4 ст. л.
• Масло сливочное — 150 г
• Маршмеллоу — 200 г

На 400 мл молока сварить густую манную кашу, снять с огня, накрыть крышкой и оставить для разбухания манки на 30 минут, остудить, добавить сливочное масло и кокосовую стружку и взбивать миксером минут 10-15 — масса должна немного увеличиться в объеме. В 100 мл молока положить маршмеллоу и, постоянно помешивая, на медленном огне варить до полного растворения. Остудить, добавить к манке, взбивать в течение 2 минут.

 

Фисташковый крем

Ингредиенты:

• Молоко — 100 г
• Яичные желтки — 30 г
• Сахарный песок — 20 г
• Листовой желатин — 6 г
• Соль — 1 г
• Фисташковая паста — 30 г
• Марципан — 30 г
• Коньяк — 10 г
• Взбитые сливки — 140 мл

В молоко добавить желтки, сахар, соль, взбивать до загустения на паровой бане. Желатин замочить на 10 минут, отжать, добавить в теплое молоко. Добавить фисташковую пасту, марципан, коньяк, продолжить взбивать до получения однородной кремообразной массы, охладить. Сливки взбить, соединить с фисташковой массой.

 

Коричный крем с маскарпоне

Ингредиенты:

• Маскарпоне или другой сливочный сыр — 250 г
• Сливочное масло — 50 г
• Сахарная пудра — по вкусу
• Корица и капля ванильного экстракта — 1 щепотка

Все ингредиенты хорошо взбить до однородной пышной массы.

 

Шоколадно-кофейный крем

Ингредиенты:

• Масло — 100 гр.
• Тёмный шоколад — 70 гр.
• Какао — 50 гр.
• Сахарная пудра — 115 гр.
• Кофе растворимый — 1 ч.л.

Масло должно быть комнатной температуры и очень мягкое. Взбивайте его миксером минут 5, чтобы масло хорошо взбилось и насытилось кислородом.

В три этапа добавляйте в масло какао и пудру. Каждый раз хорошо взбивайте смесь, сперва будет казаться, что слишком густо, так и должно быть.

Растопите шоколад.

Когда полностью взобьете масло с какао и пудрой, вылейте шоколад и высыпьте кофе. Окончательно перемешайте.

Готовый крем переложите в кондитерский мешок и уберите в холодильник хотя бы на 20 минут. Так крем стабилизируется и будет лучше отсаживаться на пирожные.

Крем получается очень нежным, с сильным кофейным вкусом и ароматом. При этом цвет получается очень глубоким. Прекрасно держит форму (даже при комнатной температуре) и имеет аппетитный глянцевый блеск. Он совсем не жирный.

 

Творожный крем с персиками

Ингредиенты:

• 20 г желатина
• 10-11 ст. ложек воды
• 300 гр творога
• 5 ст. ложек сахарной пудры
• 250 мл сливок
• 1 банка консервированных персиков

Желатин замочить в холодной воде.

Взбить сливки до образования пышного крема. Добавить творог, сахарную пудру и снова взбить. Желатин нагреть до растворения и смешать с творогом. Добавить персики, порезанные на маленькие кусочки. Дать немного остыть.

 

Крем с маскарпоне и эспрессо

Ингредиенты:

• маскарпоне — 250 г
• сгущенное молоко — 150 г
• яичные желтки — 3 шт
• горький шоколад — 50 г
• эспрессо — 30 мл
• ваниль

Все ингредиенты для крема, кроме маскарпоне, смешать в кастрюле и, помешивая венчиком, упарить на слабом огне до густого состояния.
Если у вас ваниль в стручке, то ее необходимо разрезать и извлечь семена, чтобы вкус был насыщеннее, но про стручок нужно не забыть и извлечь из готового крема.
Если появятся комочки, то смесь нужно пробить блендером или процедить через сито. Остудить.
Взбить маскарпоне, постепенно добавляя вареную смесь. Взбивать до однородного и устойчивого состояния.

 

Ванильный белковый крем

Ингредиенты:

• 1 ст.л. кукурузного крахмала
• 900 мл молока
• 300 г сливочного масла комнатной температуры
• 2 пакетика ванильного сахара
• 1 ст.л. лимонного сока
• 4 белка

Белки хорошо размешать с 1 стаканом сахара и ванильным сахаром. Добавить 2 ст. ложки муки и ложку крахмала (предварительно размешанные в небольшом количестве холодного молока, чтобы не было комочков). Молоко вскипятить, помешивая, добавить белки и сварить заварной крем. Остудить.  Чем больше муки или крахмала — тем гуще получится крем. Густота крема и сладость регулируются по вкусу.

Далее в большой миске взбить миксером сливочное масло комнатной температуры до пышности. Не прекращая взбивания, постепенно по ложке добавлять охлажденный крем. Взбить крем до однородности.

 

Белковый заварной крем

Ингредиенты:

• 200 г сахара
• 100 мл воды
• 4 белка

Сахар залить водой.
Варить на среднем огне до пробы на мягкий шарик (примерно 35 минут).
Чтобы сделать пробу на мягкий шарик, налейте немного сиропа в холодную воду.
Если из сиропа можно сформировать шарик, он готов.
Белки взбить в пену (чтобы белки лучше взбились, можно добавить чуть-чуть соли).
В белки тонкой струйкой влить горячий (но не кипящий) сироп.
Хорошо взбить (в течение 7-10 минут).

 

Крем с мёдом и белым шоколадом

Ингредиенты:

• Белый шоколад — 300 г
• Сливочный сыр — 450 г
• Мед — 2 ст. л.
• Лимонный сок — 2 ч. л.
• Ванильный сахар — 2 ч. л.
• Ликер — 100 мл
• Размягченное сливочное масло — 100 г

Белый шоколад растопите на водяной бане и дайте немного остыть. Сливочный сыр комнатной температуры взбейте миксером до пышности, добавляя мед и лимонный сок.

Добавьте ванильный экстракт и, продолжая взбивать, добавьте растопленный шоколад. Продолжая взбивать, добавьте размягченное сливочное масло и ликер.

 

Мятно-сливочный крем

Ингредиенты:

• Сливки 35–38 % — 400 мл
• Сахарная пудра — 3 ст. л.
• Мята, только листья — 3–5 веточек
• Мятный шоколад — 100 г
• Желатин листовой — 5 шт. (12 г)

Листья мяты положить в блендер и измельчить.
К листьям мяты добавить 100 мл сливок, взбить.
Сливки с мятой процедить через сито, чтобы убрать ненужную нам зелень.
100 г мятного шоколада растопить на водяной бане или в микроволновке в режиме разморозка.
Оставшиеся 300 мл сливок взбить с 3 ст. л. сахарной пудры.
Мятные сливки смешать с остывшим мятным шоколадом.
Листовой желатин замочить в холодной воде, минут на 5.
Вынуть размякший желатин из холодной воды и распустить его в 5 ст. л. тёплой воды. Остудить. И аккуратно влить в мятные сливки, перемешать.
Мятные сливки с желатином аккуратно влить во взбитые сливки с сахарной пудрой и осторожно размешать лопаткой.

 

Лимонный крем

Ингредиенты:

• 150 г яиц
• 160 г сахара
• 6 г цедры лимона
• 107 г лимонного сока
• 233 г сливочного масла

В чаше, которую вы сможете поставить на водяную баню, растереть пальцами сахар с лимонной цедрой, добавить яйца и лимонный сок, перемешать венчиком.
Поставить над кастрюлей со слабо кипящей водой так, чтобы дно чаши не касалось воды. Непрерывно помешивая, довести смесь до 83 градусов, она должна загустеть. Убрать с водяной бани и когда остынет до 60 градусов C, добавить размягченное сливочное масло. Хорошо взбить погружным блендером в течение 10 минут для получения гладкого крема. Хранить крем в холодильнике.