Изысканные и манящие, сладкие и такие виртуозные – это все о французских десертах. Каждый из них по-своему обаятелен, с интересной историей и особенностями приготовления.
Макаруны: 3 самых вкусных рецепта французского лакомства
Клубничные макаруны
Ингредиенты:
- Миндальная мука – 75 г
- Яичные белки – 50 г
- Сахарная пудра – 75 г
- Сахар (мелкокристаллический) – 73 г
- Пищевой краситель – щепотка
Для клубничного ганаша:
- Белый шоколад – 200 г
- Сливки (от 33%) – 50 мл
- Клубничное пюре – 100 г
- Сливочное масло – 10 г
Для начала готовим ганаш. Для этого наливаем сливки в кастрюлю, доводим до кипения, добавляем шоколад, перемешиваем до однородности.
В клубничное пюре добавляем сливочное масло, взбиваем блендером. Получившуюся смесь выливаем в миску поверх шоколада и убираем в холодильник на 2 часа.
Миндальную муку высыпаем на противень, застеленный пергаментной бумагой, ровняем и отправляем в духовку, разогретую до 120 градусов, на 10 минут. Остывшую муку нужно просеять через сито, добавить сахарную пудру, и еще 2 раза просеять эту смесь.
К сахарно-миндальной пудре добавляем 25 г белка, немного пищевого красителя, перемешиваем и оставляем на время в стороне.
Займемся меренгой. Для этого берем 25 г белка, выливаем его в чистую и сухую кастрюлю и взбиваем до образования мягких пиков. Далее подсыпаем сахар и продолжаем взбивать до устойчивых пиков.
К сахарно-миндальной смеси частично подмешиваем меренгу. Выливаем смесь в кондитерский мешок и выдавливаем макаруны на противень, застеленный пергаментом. Отправляем в духовку, нагретую до 160 градусов, на 12-14 минут.
На испеченные макаруны накладываем ганаш и сверху накрываем его второй половинкой.
Шоколадные макаруны
Ингредиенты:
- Миндальная мука – 50 г
- Сахарная пудра – 165 г
- Какао – 25 г
- Яичные белки – 82 г
Для шоколадного ганаша:
- Шоколад темный – 150 г
- Сливки 33% — 150 г
Смешиваем миндальную муку и 100 г сахарной пудры и просеиваем через сито. Получившуюся смесь выкладываем на противень, застеленный пергаментом, отправляем в духовку, предварительно разогретую до 150 градусов, и даем подсушиться в течение 6-7 минут.
Достаем смесь из духовки, остужаем, добавляем какао и снова просеиваем. Оставляем ее в стороне.
После этого взбиваем белки до образования пены, после чего всыпаем 65 г сахарной пудры и снова взбиваем до устойчивых пиков.
В несколько подходов вмешиваем белки в миндальную смесь. Тщательно перемешиваем и выливаем в кондитерский мешок.
Выкладываем макаруны на лист пергамента. Оставляем до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать, а затем уже отправляем в разогретую до 160 градусов духовку на 16 минут.
Для крема заливаем шоколад горячими сливками, оставляем на 30 секунд, а затем перемешиваем.
Готовые макаруны скрепляем шоколадным кремом.
Кофейные макаруны с белым шоколадом
Ингредиенты:
- Миндальная мука – 50 г
- Сахарная пудра – 165 г
- Яичные белки – 82 г
- Какао – 25 г
Для кофейно-шоколадного крема:
- Белый шоколад – 100 г
- Кофе – 200 мл
- Сливки 33% — 150 г
Шоколад необходимо предварительно поломать на мелкие кусочки, положить в кастрюлю и залить стаканом горячего кофе. В это время доводим до кипения сливки, а затем выливаем их в шоколадно-кофейную смесь, взбиваем и оставляем в холодильнике до загустения.
Смешиваем муку и 100 г сахарной пудры, просеиваем и просушиваем, как в предыдущих рецептах. После чего добавляем какао, снова пропускаем смесь через сито.
Белки взбиваем до образования слабых пиков, затем добавляем сахарную пудру и взбиваем еще раз. В итоге белки должны получиться устойчивыми. После получения меренги, частями примешиваем ее к миндально-сахарной смеси.
Тесто выливаем в кондитерский мешок и выкладываем макаруны на пергамент. Далее отправляем будущий французский десерт в духовку, нагретую до 160 градусов на 15 минут.
Когда наши макаруны испеклись, осталось лишь скрепить их загустевшим шоколадно-кофейным кремом.
Источник: https://www.marieclaire.ru/
Торт Фрезье
Ингредиенты:
Для бисквита «женуаз»
- 6 шт. яйца
- 4 шт. желтки
- 240 гр. сахар
- 40 гр. сливочное масло растопленное
- 240 гр. мука
Для крема «муслин»
- 600 мл молоко
- 200 гр. сахар
- 6 шт. желтки
- 50 гр. крахмал
- 50 гр. муки
- 300 гр. сливочное масло размягчённое
- 12 гр. желатин
- 60 мл вода
- клубника
Для ягодной глазури
- 200 гр. клубничное пюре
- 100 гр. сахар
- 8 гр. пектин
- 145 мл вода
- 15 гр. глюкозный сироп
- 6 гр. желатин
- 30 мл. вода для желатина
Грушевый пирог из французской Нормандии
Ингредиенты:
- 9 ст. л. размягченного сливочного масла
- ¾ стакана и 3 ст. л. муки
- 3 ст. л. кукурузной муки
- 1 ½ ч. л. разрыхлителя для теста
- ¼ ч. л. соли
- 1 стакан сахара
- 2 средние груши
- 15 г ванильного сахара
- 2 больших яйца
- ½ стакана молока
- взбитые сливки
Разогрейте духовку до 180 градусов С. Смажьте форму для выпечки небольшим количеством сливочного масла и застелите дно пергаментной бумагой (по стенкам формы пергаментной бумаги быть не должно).
В небольшой кастрюле перемешайте ¼ стакана сахара и 2 ст. л. воды. Поставьте кастрюлю на средний огонь. Когда сахар растает, прибавьте огонь и варите сироп, не перемешивая; периодически крутите кастрюлю и не давайте сиропу разбрызгиваться по стенкам. Варите 8-10 минут, пока сироп не станет темно-янтарным. Снимите кастрюлю с огня, добавьте в сироп 1 ст. л. сливочного масла и перемешайте до однородности. Готовую карамель равномерно распределите по дну формы для выпечки.
Груши очистите от кожуры, разрежьте пополам и вырежьте сердцевину. Каждую половинку нарежьте на восемь тонких ломтиков и выложите в форму поверх карамели плоской стороной вниз.
Перемешайте муку, кукурузную муку, разрыхлитель и соль. В другой миске смешайте оставшиеся ¾ стакана сахара, 8 ст. л. масла и ванильный сахар, взбивайте на средней скорости в течение 3 минут, добавляя по одному желтки. В получившуюся смесь в три захода вмешайте мучную, чередуя ее с молоком.
Чистыми сухими венчиками взбейте белки на небольшой скорости до образования пены. Увеличьте скорость миксера до средней и продолжайте взбивать, пока белки не образуют мягкие пики. Добавьте взбитые белки в тесто и перемешайте.
Залейте тесто в форму и поставьте пирог в духовку. Выпекайте примерно 1 час, периодически поворачивая форму на 180 градусов. Перед тем как вытащить пирог из духовки, проверьте его готовность внутри: зубочистка должна выходить сухой, с несколькими маленькими крошками. Дайте пирогу остыть прямо в форме 30 минут.
Переверните пирог на большое блюдо дном вверх, удалите пергаментную бумагу. Подавайте пирог теплым со взбитыми сливками или карамельным мороженым.
Храните пирог на подставке для торта с крышкой при комнатной температуре.
Калиссоны из Прованса (Calissons)
Ингредиенты для 15-20 шт.:
Для теста:
- 200 г сахарной пудры
- 300 г миндальной муки
- 3 столовые ложки апельсиновой воды
- 160 г апельсиновых цукатов
- 160 г лимонных цукатов
- 40 г засахаренного имбиря
Для королевской глазури:
- 2 листа рисовой бумаги
- 1 яичный белок
- 150 г сахарной пудры
Поместите засахаренные апельсиновые цукаты в миску блендера.
Добавить лимонные цукаты, нарезанные на кусочки и засахаренный имбирь.
Измельчите эти 3 ингредиента, пока не получится пюре однородной консистенции.
Перемешайте массу плоской насадкой до однородности.
В прямоугольную форму высотой 1 см положите лист рисовой бумаги (полосатой стороной вниз).
Выложите готовую массу на рисовую бумагу с помощью резинового шпателя.
Оставьте на ночь при комнатной температуре, чтобы масса подсохла.
На следующий день: проведите ножом по краям формы, осторожно переверните ее, чтобы достать подсохшее тесто..
Для королевской глазури: подготовьте все необходимые ингредиенты.
Отделите белки от яиц и поместите их в миску.
Добавьте сахарную пудру.
Перемешайте с помощью шпателя, пока глазурь не станет однородной, без комочков.
Из бумаги для выпекания сделайте небольшой корнетик для отсаживания глазури.
Традиционные калиссоны (Calissons d’Aix)
Ингредиенты:
- 60 г засахаренной дыни (нарезанной кубиками)
- 30 г засахаренной апельсиновая корочки (цукаты, нарезанные кубиками)
- 3 столовые ложки миндального ликера
- 3 столовые ложки апельсиновой воды (флердоранж)
- 2 яичных желтка
- 120 г сахара
- 90 г молотого миндаля
- 300 г густых сливок
- Дополнительно: сахарная пудра
Смешайте миндальный ликер и апельсиновую воды, опустите туда дынные и апельсиновые цукаты, накройте и оставьте на ночь.
На следующий день слейте жидкость.
Выстелите форму для печенья или конфетами овальной формы полиэтиленовой пленкой и отложите в сторону.
В миске смешайте яичные желтки, сахар и молотый миндаль.
В отдельной миске взбейте густые сливки до образования мягких пиков, стараясь не перевзбить.
Аккуратно сложите взбитые сливки и пропитанные цукаты в яичную смесь.
Делать это нужно максимально осторожно, чтобы не масса не опала.
Заполните формочки для конфет этой массой и замораживайте в течение нескольких часов, пока калиссоны не станут твердыми на ощупь.
Аккуратно достаньте их из формочек.
При желании посыпьте сахарной пудрой каждый калиссон перед подачей на стол.
Чтобы сохранить калиссоны, оберните их бумагой для выпечки и храните в герметичной жестяной банке.
Источник: https://www.thespruceeats.com/
Пирожное «Сент-Оноре»
Ингредиенты:
- слоеное тесто 250-300 г
для заварного теста:
- сливочное масло 100 г
- мука 200 г
- молоко 250 мл
- яйцо 6 шт
- соль 1 щепотка
для крема:
- молоко 400 мл
- желтки 5 шт
- сахар 100 г
- мука 2 ст. л.
- крахмал 1 ст. л.
- сливочное масло 100 г
для карамели:
- сахар 150 г
Раскатайте слоеное тесто в пласт толщиной 3 мм, вырежьте из него кружки диаметром 5 см. Уложите кружки на противень, застеленный пергаментом, и уберите на 30 минут в холодильник.
Приготовьте заварное тесто. Влейте в кастрюлю 220 мл воды, молоко и добавьте масло. Доведите до кипения, постоянно помешивая, чтобы масло полностью растворилось. Когда масса закипит, добавьте соль и постепенно всыпьте муку, не переставая мешать. Варите на тихом огне около 15 минут, по одному вмешивая яйца, пока тесто не станет гладким, эластичным и без комочков. Охладите.
С помощью кондитерского мешка (насадка – большая звездочка) выложите заварное тесто кольцами на слоеные кружки.
Выпекайте в духовке при 180 ˚С до золотистого цвета примерно 20–25 минут.
Приготовьте крем. Доведите до кипения молоко. Снимите с огня и оставьте остывать на 10 минут. Взбивайте желтки и сахар, пока смесь не станет густой, затем всыпьте муку и крахмал. Молоко медленно влейте во взбитую смесь, постоянно помешивая. Перелейте смесь в кастрюлю и поставьте на огонь. Варите несколько минут на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы не осталось комков. Остудите и взбейте крем вместе с размягченным сливочным маслом.
Приготовьте карамель. Залейте сахар 70 мл воды и варите не мешая на среднем огне до образования золотистой карамели. Снимите с огня, охладите.
В центр пирожного выложите крем и полейте тонкой струйкой карамели, дайте застыть.
Парижские блины Креп-Сюзетт с апельсиновым ликером
Рецепт Мими Ториссон, самого популярного фуд-блогера Франции
Ингредиенты на 3 порции:
- 30 г сливочного масла +5 грамм для смазывания сковороды
- 1 стакан (110 г) просеянной муки
- 1 столовая ложка мелкого сахара
- ½ чайной ложки морской соли
- 1 куриное яйцо
- 240 мл молока
- ½ чайной ложки ванили
- 1 столовая ложка апельсинового ликера
- Тертая цедра апельсина
- Тертая цедра лимона
Поставить сковороду на средний огонь и растопить в ней 30 грамм сливочного масла. Снять с огня и дать остыть. В большой миске смешать муку, сахар и соль. Разбить яйцо, влить молоко и добавить ваниль. Тщательно перемешать, добавить растопленное масло, апельсиновый ликер, апельсиновую и лимонную цедру. Перемешать, накрыть пищевой пленкой и убрать на 1 час в холодильник.
Смазать сковороду маслом и поставить на средний огонь. КОгда сковорода нагреется, влить полторы столовых ложки теста, постоянно вращая сковороду. Тесто должно разлиться тонким слоем по поверхности. Жарить около минуты, потом поддеть лопаткой и перевернуть. Жарить еще 30 секунд.
Готовые блинчики сложить в тарелку. Из указанного количества ингредиентов должно получиться около 20-25 штук. При подаче украсить кусочками апельсинов и полить медом.
Французские крепы с кленовым сиропом и фисташками
Ингредиенты:
- 300 мл молока
- 1/3 стакана воды (60-65 мл)
- 1 стакан муки
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 2 яйца
- ванилин на кончике ножа
- 1 столовая ложка сахарной пудры
- щепотка соли
В большой миске смешать молоко с яйцами и взбить их. Постепенно ввести муку, затем сахарную пудру, соль и ваниль. Все тщательно перемешать, добавить растопленное сливочное масло и продолжать помешивать в течение пяти минут. Слегка смазать блинную сковороду растительным маслом и хорошо разогреть ее на среднем огне, но не до появления дымка. Снова слегка взбить тесто. Жарить примерно 15-20 секунд, пока края у блина не подрумянятся. Затем аккуратно перевернуть блин и жарить еще 20 секунд. Переложить на тарелку и сохранять теплым. Подавать блины с кленовым сиропом и толчеными фисташками.
Бургундская яблочная запеканка
Ингредиенты на 2 порции:
- Яблоки — 2 шт.
- Масло сливочное — 50 г
- Яйца — 2 шт.
- Молоко — 100 мл
- Мука — 3 ст. л.
- Сахарная пудра — 50 г
- Соль — по вкусу
- Корица молотая — 2 щепотки
Яблоки очистите от кожуры и разрежьте на четыре части, вырежьте семена. Промойте еще раз и нарежьте кубиками.
Растопите на сковороде или в сотейнике сливочное масло.
Выложите в емкость с маслом яблоки и потушите около 2-3 минут, стараясь не доводить их до мягкости.
В миску просейте муку и сахарную пудру, добавьте соль и разбейте туда же яйца. Перемешайте.
Понемногу добавляя молоко, взбейте массу с помощью венчика до однородности. Должно получиться густоватое тесто, как на оладьи.
Добавьте в тесто яблоки вместе с растопленным сливочным маслом. Перемешайте.
Выложите в форму и присыпьте молотой корицей. Поместите в духовку, разогретую до 180 градусов С, на 30-40 минут. Готовьте яблочную запеканку до золотистой корочки.
Подавайте бургундскую яблочную запеканку прямо в форме, украсив десерт по вкусу.
Креп «Сюзетт»
Знаменитая французская классика. Тонкие сдобные блинчики, политые апельсиново-карамельным соусом. Рецепт простой, единственное, что долго, нужно настаивать тесто, чтоб мука разбухла. Тонкие жирные блинчики вкусны в теплом и особенно в горячем виде. Холодные они застывают и уплотняются из-за большого количества желтков и сливочного масла.
Ингредиенты:
- Мука 200 г
- Сахар 110 г
- Яйца 2 шт.
- Яичные желтки 2 шт.
- Молоко 500 мл
- Апельсин 2 шт.
- Лимон 1 шт.
- Масло сливочное 50 г + еще примерно 30-40 г для жарки и смазывания
- Щепотка соли
Муку просеиваем в миску, туда же отправляем соль, 50 г сахара, два яйца и желтки. Растопить 50 г сливочного масла и слегка его остудить. При работающем миксере вливаем в тесто молоко и готовим однородное тесто без комочков. Туда же вливаем масло и еще перемешиваем. Если используете алкоголь, добавьте в тесто 3 ст.л. апельсинового ликера или 1 ст.л. коньяка. Добавляем в тесто цедру 1 апельсина, накрываем миску полотенцем и оставляем при комнатной температуре на 1 час.
Нагреваем блинную сковороду с толстым дном и смазываем ее сливочным маслом. Я наколола большой кусок масла на вилку и смазывала им и сковороду, и готовые блины, очень удобно.
Поджарить тонкие блинчики, каждый раз смазывая сковороду маслом. Готовые блинчики перекладывать на тарелку стопкой, смазывая маслом.
Для апельсинового соуса выжать сок из апельсинов и лимона и снять цедру в виде полосок со второго апельсина.
В сотейник всыпать 60 г сахара и на небольшом огне, не перемешивая, довести его до состояния светлой карамели. Сахар должен расплавиться и слегка покоричневеть.
Будьте внимательны и не пережгите сахар: как только цвет станет светло-коричневым, вливайте цитрусовый сок с цедрой в сотейник. На маленьком огне соус будет вариться минут 15-20. Сначала карамель прилипнет ко дну, а потом растает, смешается с соком — и получится густой сироп. Если будете использовать алкоголь, добавьте ложку ликера или коньяка в соус в конце варки.
Блинчики сворачивать треугольником и обжаривать на сковороде до румяности. Можно не заморачиваться и просто подогреть в микроволновке.
Полить блинчики соусом и подавать горячими.
Пирожное «Сент-Оноре»
Ингредиенты:
- слоеное тесто 250-300 г
для заварного теста:
- сливочное масло 100 г
- мука 200 г
- молоко 250 мл
- яйцо 6 шт
- соль 1 щепотка
для крема:
- молоко 400 мл
- желтки 5 шт
- сахар 100 г
- мука 2 ст. л.
- крахмал 1 ст. л.
- сливочное масло 100 г
для карамели:
- сахар 150 г
Раскатайте слоеное тесто в пласт толщиной 3 мм, вырежьте из него кружки диаметром 5 см. Уложите кружки на противень, застеленный пергаментом, и уберите на 30 минут в холодильник.
Приготовьте заварное тесто. Влейте в кастрюлю 220 мл воды, молоко и добавьте масло. Доведите до кипения, постоянно помешивая, чтобы масло полностью растворилось. Когда масса закипит, добавьте соль и постепенно всыпьте муку, не переставая мешать. Варите на тихом огне около 15 минут, по одному вмешивая яйца, пока тесто не станет гладким, эластичным и без комочков. Охладите.
С помощью кондитерского мешка (насадка – большая звездочка) выложите заварное тесто кольцами на слоеные кружки.
Выпекайте в духовке при 180 ˚С до золотистого цвета примерно 20–25 минут.
Приготовьте крем. Доведите до кипения молоко. Снимите с огня и оставьте остывать на 10 минут. Взбивайте желтки и сахар, пока смесь не станет густой, затем всыпьте муку и крахмал. Молоко медленно влейте во взбитую смесь, постоянно помешивая. Перелейте смесь в кастрюлю и поставьте на огонь. Варите несколько минут на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы не осталось комков. Остудите и взбейте крем вместе с размягченным сливочным маслом.
Приготовьте карамель. Залейте сахар 70 мл воды и варите не мешая на среднем огне до образования золотистой карамели. Снимите с огня, охладите.
В центр пирожного выложите крем и полейте тонкой струйкой карамели, дайте застыть.
Тарталетка с белковым кремом
Традиционный французский десерт, который можно встретить в любой кондитерской Франции. Гармоничное сочетание нежного песочно-миндального теста, освежающего лимонного курда, который по своей текстуре напоминает заварной крем и подчеркивает нежность десерта и легкая, нежная белковая меренга, словно воздушное облако обволакивает этот рассыпчатый, изысканный десерт. Это пирожное приятно порадует вас своей утончённостью, изысканностью и неразгаданным французским шармом.
Состав: мука пшеничная в/с, масло-сливочное, сахарная пудра, соль повареная пищевая, мука миндальная, яйцо куриное, масло подсолнечное рафинированное, цедра лимона, сахар, пюре лимона, яичный белок.
Мильфей с малиновым кули
История изысканного десерта пришла к нам из французской кухни. По вкусу этот десерт похож на всеми любимый домашний торт Наполеон. В нем лаконично сочетаются тонкие коржи слоеного теста с классическим заварным кремом Патисьер, а сочная прослойка ягодного кули, выполненного из свежих ягод малины, привносит в этот десерт насыщенность, нежность и изысканность.
Состав: сливки питьевые, масло сливочное, сахар, ароматизатор ваниль-бурбон натуральная, крахмал кукурузный, пюре малины, малина с/м, пектин яблочный, яичный желток, тесто слоеное без дрожжевое, пудра сахарная не тающая.
Кольцо Пари-Брест
Для кольца диаметром 18-22 см понадобится:
Заварное тесто на молоке (так оно быстрее темнеет в духовке).
(из этого количества теста получится 3 торта диаметром 18 см).
Мелко нарубленный миндаль и декоративный сахар (sucre perlé)для украшения
Для крема:
270 г сливок от 33%
160 г белого шоколада
50 г розового сиропа
5 г розовой эссенции
250 г маскарпоне
100 г свежей малины
100 г личи
Процесс.
1. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке в режиме разморозки. Вскипятить 110 г сливок (из 270 г) и в три приема влить в растопленный шоколад, постоянно помешивая, чтобы получилась блестящая гладкая эмульсия. Влить оставшиеся сливки, розовый сироп и розовую эссенцию, все тщательно размешать, закрыть пищевой пленкой (контакт, прямо на ганаш) и убрать в холодильник минимум на 3 часа, лучше на ночь.
2. Приготовить заварное тесто.
3. Если противень — антипригарный, то лучше выпекать кольцо без пекарской бумаги или силиконового коврика, прямо на противне. В этом случае взять кольцо для торта нужного диаметра, окунуть в муку и слегка пристукнуть им по противню. Останется мучной след, по которому будет рисоваться кольцо.
Если противень обычный, то нарисовать кольцо на пекарской бумаге, бумагу ПЕРЕВЕРНУТЬ. (Дорогие друзья, очень грустно видеть фотографии с остатками карандаша на выпеченном тесте!)
4. Тесто переложить в конд. мешок с насадкой 10-12 мм и выложить кольцо по внутренней стороне «шаблона». Внутри него — еще одно кольцо, и сверху, между этими двумя — еще одно (см. видео по ссылке выше). В некоторых рецептах Пари-Брест отдельно выпекается еще внутреннее кольцо, но это
а) нужно для тортов больше 22 см в диаметре, чтобы держалась форма
б) фруктовый слой тоже занимает место
5. Смазать чуть-чуть взбитым вилкой с щепоткой соли яйцом и обильно посыпать декоративным сахаром и миндалем.
6. Выпекать так, как рассказано в посте про заварное тесто, до уверенно коричневого цвета
7. Остудить.
9. Разрезать ножом-пилой на 2 части (низ — приблизительно 2/3 высоты кольца, верх — 1/3)
10. Крышку посыпать сахарной пудрой
11. В нижнюю часть выложить довольно плотным слоем малину и личи, чередуя.
12. Крем вынуть из холодильника, взбить на НИЗКИХ оборотах миксера (скорость 2-4 из 10). Такой крем стоит взбивать очень осторожно, он легко перевзбивается и становится неприятно-масляным). В почти взбитый крем добавить по частям маскарпоне, не прекращая взбивания. Когда крем станет похож на сливки шантильи, переложить в кондитерский мешок с широкой звездчатой насадкой и выложить в торт (см. видео).
13. Украсить бока малиной.
14. Накрыть крышкой.
Есть такой торт можно сразу.
Французские тарталетки с маком
Тарталетки из рубленого теста с миндальным кремом — классика французской выпечки, но в этом рецепте используется маковый крем. Чтобы пирожные получились вкусными, нужно обязательно использовать свежий мак и размолоть его в кофемолке или хорошо растереть в ступке. И обратите внимание на тесто: оно готовится с добавлением мелко молотого миндаля и потому рассыпчатое и очень вкусное!
Тесто:
- 175 г муки
- 25 г молотого миндаля
- 100 г масла
- 50 г сахара
- 1 яйцо
- 1 ст. л. лимонного сока
- щепотка соли.
Начинка:
- цедра 1 лимона
- 50 г сахара.
Крем:
- 100 г масла
- 2 яйца
- 100 г мака
- 100 г сахара.
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
Форма: 8 больших или 16 маленьких формочек для тарталеток.
Температура духовки: 180 °С.
Для начинки смешайте цедру лимона с сахаром и отставьте, пусть постоит полчаса.
Для теста смешайте муку с солью и миндалем, посыпьте сахаром и добавьте нарезанное кубиками холодное масло. Порубите все в мелкую крошку.
Соберите крошку горкой и сделайте в ней колодец, влейте туда яйцо и лимонный сок и замесите тесто. Расплющите его и оставьте «отдохнуть» в холодильнике.
Сделайте крем. Вилкой смешайте размягченное масло с сахаром, затем добавьте яйца по одному, чтобы получилась кремообразная смесь.
Смелите мак в кофемолке и добавьте его в смесь.
Тесто раскатайте как можно тоньше (до толщины 1–3 мм) и выложите им формочки для тарталеток.
На тесто выложите по чайной ложке сахара, смешанного с цедрой, а потом — маковый крем.
Выпекайте тарталетки при 180 °С 20–30 минут (в зависимости от размера).
Малиновый торт Мильфей
Ингредиенты на 4 порции:
Прогреть духовку до 200 градусов С, тесто разморозить. Ягоды помыть и обсушить.
Слоеное тесто раскатать как можно тоньше по размеру вашего противня. При раскатывании стол и тесто посыпать сахарной пудрой, при выпечке она карамелизируется и создает хрустящую корочку. Выложить на противень, выстеленный пекарской бумагой и отправить в духовку на 10 минут, до золотистого цвета.
Приготовить крем. Желтки и сахар растереть добела в жаропрочной миске, просеять туда муку и крахмал. Молоко и ванилин довести до кипения и тонкой струйкой, помешивая, ввести в яичную массу.
Французский лимонный тарт
Ингредиенты на 6-8 порций:
- Мука пшеничная — 175 г
- Сливочное масло — 100 г
- Сахарная пудра — 25 г
- Яйцо — 6 шт.
- Вода — 1 ст. ложка
- Сливки — 125 мл
- Сахар — 225 г
- Лимон — 4 шт.
1. Перед тем как приготовить французский лимонный тарт, предварительно заморозьте сливочное масло. Порубите его на мелкие кусочки. Смешайте при помощи блендера кусочки масла, муку и сахарную пудру.
2. Добавьте холодную воду и яйцо. Замесите быстро тесто.
3. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не приобретет эластичность. Если тесто все еще мягкое, положите его в морозильник на 15-20 минут, предварительно завернув в пищевую фольгу.
4. Раскатайте тонко тесто. Уложите его в форму так, чтобы образовались бортики. Все, что выше бортиков, обрежьте. Вилкой аккуратно наколите тесто. Накройте сверху пергаментом или фольгой. Насыпьте крупу для утяжеления. Это может быть фасоль или горох. Первые 15 минут выпекать корж под утяжелителем. Затем убрать его и выпекать в духовке при 200 градусах еще на протяжении 12 минут. После чего корж следует вынуть и остудить.
5. Взбейте желтки с сахаром. После образования пышной пены, не останавливая процесс, добавьте жирные сливки и продолжайте взбивать.
6. Подготовьте сок лимона. Натрите цедру. Добавьте в желточно-сливочную смесь. Перемешайте и процедите. Получившийся крем залейте в охлажденный корж. Еще раз поставьте в духовку при 170 градусах С на полчаса. Достав из духовки, тарт остудите и посыпьте сахарной пудрой.
Мадлен — печенье из Франции
Мадлен (фр. Madeleine) — французское бисквитное печенье небольшого размера, обычно в форме морских гребешков. Эта выпечка пользуется неизменным успехом во Франции и Европе в целом.
Начнём с приготовления масла. Возьмите хорошее сливочное масло 82,5% (в крайнем случае можете взять маргарин) и порежьте маленькими кубиками (190 г). Сложите в сотейник с толстым дном. Поставьте на средний огонь. Вначале масло просто растопится, потом начнёт кипеть. Важно, что огонь средний, иначе оно быстро сгорит, нам этого не нужно. Через какое-то время на дне появится коричневый осадок, масло также слегка потемнеет и появится лёгкий ореховый запах.
Уберите масло с огня. Процедите через сито в чашу.
Приготовьте цедру одного апельсина и лимона. Снимаем цедру тонкой тёркой так, чтобы была только кожура, без белого слоя, он горчит. Поскольку цедру мы в тесто будем добавлять, она не должна быть в виде длинных полосок.
Бросаем цедру в горячее масло. Туда же мёд (20 г). Это позволит нам ароматизировать жидкость.
В это время взбейте в чаше муку (215 г), сахар (180 г) и три яйца. До однородной слегка пышной массы. Должна получиться однородная масса.
Продолжаем взбивать и вводим постепенно масло с цедрой и мёдом. Оно уже остынет, но постепенное введение позволит подстраховаться.
Должно получится гладкое густое тесто.
Накрываем плёнкой и убираем в холодильник на час.
Через час можно наполнять формы. Для мадлен существуют специальные формы (силикон, металл) в виде небольших ракушек — часто до 5 см в длину. Можно переложить тесто в мешок, так удобнее.
И наполняем осторожно формы. Если тесто слишком густое, дайте ему немного согреться на столе. Когда наполнили, простучите форму, чтобы избавиться от пузырьков воздуха. Излишки теста соберите спатулой, иначе они быстро пригорят.
Выпекаем в разогретой до 180 градусов (верх-низ) духовке 8-10 минут. Здесь всё зависит от размера форм и духовки. Ориентируемся так — когда появилась золотистая корочка, можно вынимать. Не пугайтесь, у вас на пирожных вырастут большие бугорки — это визитная карточка Мадлен. Готовым пирожным дайте остыть на решетке и уберите в контейнер. Они прекрасно пролежат 3-5 дней.
Теперь приготовим крем на основе мёда и Англеза (такой вид заварных кремов).
Налейте мёд (75 г) в сотейник с толстым дном. Поставьте на плиту, огонь можно сделать сильный.
Дождитесь момента, когда мёд начнёт карамелизоваться (как леденцы из сахара). У меня мёд сперва закипел активно, а потом стал темнеть.
Влейте сливки 33% (280 г). Если у вас есть опыт работы со сливками, то температура не важна. Если вы новичок — дайте сливкам заранее постоять на столе час. Масса начнёт пениться, а вы венчиком её перемешивайте, чтобы избавиться от комков.
В отдельной чашке разотрите венчиком сахар (45 г) и желтки (2 шт). У вас получится белая пена. Влейте в неё четверть смеси сливок и мёда.
Быстро и хорошо перемешайте венчиком. Таким образом мы темперируем желтки, то есть даём им постепенно нагреться. Если вы добавите много смеси сразу — она сварит желтки в омлет. Потому что горячей массы будет слишком много в холодной массе желтков. А когда желтковая смесь нагрелась, её можно ввести в общую горячую массу.
Возвращаем на средний огонь и помешиваем венчиком. Соус должен загустеть минут через 5. Появятся пузыри толстые, которые лениво лопаются, выпуская струи пара.
Правильно сваренный соус будет совершенно однородным (желтки у нас не свернулись, сливки хорошо смешались с мёдом). Но, на всякий случай можно пропустить соус через сито, или пробить блендером.
Храним в холодильнике неделю, накрыв плёнкой в контакт.
Мадлен с таким соусом — это вообще отдельное чудо. Хотя они хорошо живут и порознь.
Источник: http://andychef.ru
Сахарный пирог (Tarte au sucre)
- мука 250 г
- молоко 100 г
- дрожжи свежие 15 г (или 2 ч.л. сухих)
- яйца 2 шт.
- соль по вкусу
- масло сливочное комнатной температуры 100 г
- сахар 100-150 г
- масло сливочное 50 г
- сливки 200 мл
Дать «ожить».
Затем добавить яйца и слив. масло.
Перемешать.
Затем сыпать постепенно муку, мешая ложкой.
Тесто получается мягкое, липкое.
Оставить на час подниматься, накрыв полотенчиком.
Затем выложить тесто в форму 21 см диаметром, смазав ее раст. маслом. Тесто ровно распределить по поверхности руками, смазанными раст. маслом. Оставить еще на полчаса для подъема.
Тем временем смешаем рубленное кусочками масло и сахар (чтобы масло не растаяло, можно поставить его пока в холодильник).
Через полчаса намочим палец в раст масле и сделаем несколько углублений по всей поверхности теста.
Посыплем маслом с сахаром. Печь при 180 С 25-30 минут.
Через 25-30 минут достаем.
Заливаем сливками (можно и сметаной).
И ставим еще на 6-9 минут в духовку допекаться.
Есть можно горячим, так он вкуснее! Тесто мягчайшее! Из-за сливок кажется, что пирог с кремом.
Французское печенье «Сабле»
Его название «Сабле» означает «песок», а его особенность заключается в нежной и рассыпчатой консистенции. В это печенье можно добавлять самые разнообразные вкусовые добавки. Такое печенье отлично подойдет на завтрак к чаю или кофе. «Сабле» выглядит как магазинное печенье, но его очень просто приготовить дома.
ИНГРЕДИЕНТЫ
3 яйца
220 г сливочного масла
4 ст. л. коричневого сахара
щепотка ванилина
1/3 ч. л. соли
1 ст. л. какао-порошка
270 г муки (130 г для темного теста и 140 для светлого)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Свари яйца вкрутую, очисти их и отдели белки от желтков. Тебе будут нужны только желтки. Разомни их вилкой.
Растопи сливочное масло и смешай его с сахаром, солью, ванилином и яичными желтками.
Раздели полученную массу на 2 части. В одну из них добавь какао-порошок и перемешай.
Добавь муку и замеси два вида теста.
французское печенье сабле
Раскатай темное и светлое тесто в пласты одинакового размера (14х9 см).
французское печенье сабле
Положи светлый пласт на темный, слегка прижми и положи в холодильник на 30-40 минут.
Достав тесто из холодильника, подровняй края пластов с помощью ножа.
Разрежь тесто на 4 полоски одинаковой ширины.
Пластины из двух видов теста сложи по две так, чтобы светлая полоса была на темной, а темная на светлой.
французское печенье сабле
Брусочки из теста нарежь на кусочки шириной 1 см. Разогрей духовку до 180 градусов. Застели противень пекарской бумагой и выложи заготовки печенья. Выпекай его 10-15 минут.
Лимонные мадлен
Мягкий маслянистый бисквит, яркий лимонный аромат, хрустящие краешки — идеально. А ещё у них интересная технология — тесто должно выстояться в холодильнике 12 часов. То есть вечером мешаем тесто, а утром будим домочадцев аппетитными запахами — идеальное субботнее утро! А пекутся они всего 10 минут, так что можно себе позволить такой кайф и в будний день — и целый день потом вспоминать завтрак с тёплыми мадленками и блаженно жмуриться.
175 грамм муки
4 яйца
цедра 1 лимона
160 грамм сахара
1 ч.л. разрыхлителя
120 грамм сливочного масла
Масло растопить, в отдельной миске просеять муку и разрыхлитель, смешать с цедрой. Яйца взбить с сахаром в светлую пышную массу. Вмешать муку. Влить масло, аккуратно перемешать и убрать в холодильник на 12 часов. Формочки смазать маслом, наполнить тестом на 3/4, печь 10 минут при 200 градусах.
«Французская молния» или сочные эклеры
Заварное тесто
Первым шагом приготовления этого изысканного лакомства является создание специального теста, из которого и пекутся эклеры. От их воздушности и нежности зависит, в конечном итоге, правильный вкус самого десерта.
Рецепт этого теста несложен и не содержит множества ингредиентов. Успех зависит только от старательности и усердия готовящего. Необычное тесто потребует наличия всего лишь:
4 куриных яиц;
1 стакана муки;
1 стакана воды;
150 г сливочного масла (или маргарина);
половины чайной ложки соли.
Готовятся заготовки пирожного в четыре приема:
На первом этапе нужно закипятить воду. Кастрюльку лучше взять с антипригарным покрытием – это избавит от множества проблем. Когда вода станет горячей, нужно, не снимая кастрюльку с огня, добавить в воду масло и соль, растворить их и дождаться кипения. Тут же убавить огонь до минимума, всыпать муку и тщательно и максимально быстро вымешать тесто. После этого слегка проварить его, активно перемешивая.
Снять заготовку теста с огня и дать ей остыть – минут 5 — 7. Затем, по одному, всякий раз хорошо вымешивая, ввести в мучную массу яйца. На этом этапе приготовления нужно постараться избежать образования комочков – они испортят внешний вид изделий.
Духовка уже должна быть разогрета до 200 градусов. Осталось сформировать трубочки из заварного теста. Делается это так: кондитерский мешок (рецепт утверждает, что без него не обойтись) заполняется мучной массой и через него на покрытый пергаментной бумагой противень выдавливаются тонкие (не более 1 см) полосочки теста. Длины достаточно 5 – 6 см. Расположить будущие эклеры нужно на некотором расстоянии друг от друга.
Финишный этап. Выпекать пирожные в первоначальном тепловом режиме нужно 20 минут. Затем (заварные трубочки к этому времени поднимутся и зарумянятся) температуру следует уменьшить до 170 градусов, и допекать эклеры еще 10 – 15 минут. Важный момент: духовку во время всего процесса рецепт открывать категорически запрещает. Иначе заготовки безнадежно деформируются.
Готовую выпечку надо тут же вынуть из духовки, снять с противня и полностью остудить. Только после этого эклеры можно начинять кремом.
Классический заварной крем
Для приготовления заварного крема традиционный рецепт рекомендует следующий набор продуктов:
половину литра молока;
1 стакан (200 г) сахара;
50 г муки в/с;
4 яичных желтка;
пакетик ванилина.
Поэтапное изготовление крема:
На самом маленьком огне закипятить молоко. После этого добавить в него яичные желтки, взбитые с сахаром, мукой и ванилином. При вливании желтков молоко необходимо его все время перемешивать.
Слегка увеличить огонь и вновь довести смесь до кипения. После этого рецепт советует снова уменьшить огонь и проварить на нем кремовую массу до ее загустения. Уйдет на это от 5 до 10 минут. Перед тем, как начинять эклеры, крем следует полностью остудить. Чтобы процесс охлаждения произошел быстрее, можно установить кастрюльку с кремом в емкость с холодной водой или со льдом.
Заполнять эклеры можно через отверстие, проделанное в них кондитерским шприцом. Или просто надрезав трубочки с одного бока острым ножом.
Завершающий штрих – глазурь
Начнем с темного варианта. Для него потребуются: черный шоколад (100 г) и сливки (50 мл). Надо разогреть на небольшом огне сливки, положить в них поломанный на кусочки шоколад и, помешивая, привести массу к однородности. После этого, не мешкая, нанести ее на пирожные.
Приготовление белой глазури отличается только ингредиентами: в кастрюльку помещаются 20 г сливочного масла, 2 столовых ложки молока и 200 г белого шоколада. Масса так же приводится на минимальном огне к однородности и тут же наносится на выпечку. Наверняка вы видели разные фото разных эклеров.
Бретонское сабле с апельсином
Сабле (фр. sabléе) — это название песочного теста, из которого готовят сладкие тарты и печенье. По своей структуре тесто очень мягкое и нежное, а изделия из него получаются рассыпчатыми и хрустящими. Свое название тесто получило от фр. глагола sabler, который означает движение ладонями при растирании муки с маслом для получения масляно-мучной крошки. Бретонское сабле — это очень вкусное песочное печенье, а добавление апельсиновой цедры придает ему дополнительный шарм и аромат.
Порции: 8
Ингредиенты
Сливочное масло (размягченное) 100 г
Мука 140 г
Сахар 90 г
Разрыхлитель 10 г
Яичные желтки 2 шт
Цедра половины апельсина по вкусу
Способ приготовления
1. Взбиваем сахар с размягченным маслом до бела
2. В отдельной миске смешиваем муку, разрыхлитель и апельсиновую цедру
3. Соединяем вместе муку и масло с сахаром
4. Добавляем яичные желтки
5. Замешиваем мягкое тесто
6. Выкладываем тесто между двумя листами пергамента и раскатываем в пласт толщиной 5-6 мм
7. Помещаем тесто в холодильник на 30 — 60 минут
8. Вырезаем из теста кружки и выкладываем на застеленный пергаментом противень (или на силиконовый коврик)
9. Выпекаем печенье в разогретой до 170 градусов духовке 12-15 минут.
Воздушные эклеры от Laduree
Удивительно легкие пирожные из тончайшего заварного теста с хрустящим песочным верхом. Крем нежирный, неприторный, без муки. Совершенно не похожи на всем нам привычные эклеры. Как я прочла в одном месте «они так чертовски хороши, что их хочется вдохнуть».
Конечно, чтобы их приготовить понадобиться и время, и некоторые усилия. Но когда вы соберетесь с семьей или друзьями за вечерним чаем с этими пирожными, вы ощутите себя на мгновение в лучшем парижском кафе.
Рецепт из книги «Сладкие рецепты от Laduree». (Laduree — это знаменитый парижский бренд-кондитерская)
Вам потребуется:
Для песочного верха:
Масло сливочное — 100 гр
Мука — 125 г
Сахар -125 г
Ванильный сахар — 1 ч. л.
Для заварного теста:
Мука — 120 г
Молоко жирное — 100 мл
Вода — 100 мл
Сахар -10 гр
Соль — 1 щепотка
Масло сливочное — 80 гр
Яйцо — 4 шт
Для крема:
Ванильный сахар — 2 ч. л. (или семена 1 стручка ванили)
Молоко жирное — 400 мл
Желтки — 4 шт
Сахар — (80 г в заварной крем +50 гр во взбитые сливки) — 130 гр
Кукурузный крахмал (можно картофельный) — 30 г
Масло сливочное — 25 г
Сливки для взбивания (не менее 33 %) — 250 мл
Как готовить:
1. Готовим песочное тесто для верха. Охлажденное сливочное масло режем на мелкие кусочки, смешиваем с мукой, сахаром и ванильным сахаром. Пальцами или в кухонном комбайне перетираем все в крошку и соединяем тесто в комок. Заворачиваем его в пищевую пленку и убираем на час в холодильник.
2. В приготовлении заварного теста очень важно соблюсти все пропорции. Рекомендую использовать электронные весы. Масло растапливаем в молоке и доводим смесь до кипения. В это же время включаем духовку для разогрева до 180 градусов.
3. Молоко смешать с водой и дать закипеть. В закипевшую смесь добавляем муку, огонь выключаем и быстро все перемешиваем лопаткой чтобы образовался однородный комок теста.
4. Затем в тесто вбиваем по одному яйца и перемешиваем, пока тесто не станет однородным и глянцевым.
5. Из холодильника достаем песочное тесто, чуть разминаем его и раскатываем между двумя полосками пищевой пленки или пергаментной бумаги очень тонко — примерно 1-2 мм толщиной.
6. На пергаментную бумагу (на всякий случай я ее смазала маслом и чуть припылила мукой) кондитерским мешком отсаживаем полоски из заварного теста длиной около 10 см, не забывая оставлять расстояние, потому что они будут значительно увеличиваться. Из песочного теста вырезаем прямоугольники величиной примерно 12х4 см и накрываем ими полоски из заварного теста.
7. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке около 30-40 минут. Эклеры должны хорошо подняться и подрумяниться. В рецепте Laduree было указано, что первые 10 минут нужно печь в закрытой духовке, а затем еще 20 минут с чуть приоткрытой дверцей: щелка должна составлять всего несколько мм. Но я этого не делала.
8. Готовим крем. Желтки смешиваем с 80 гр сахара, ванильным сахаром, добавляем крахмал и взбиваем венчиком до той поры, когда смесь побелеет и чуть увеличится в объеме. Молоко доводим до кипения и тонкой струйкой вливаем в яичную смесь, постоянно взбивая.
9. Жидкость выливаем снова в кастрюлю, нагревая до загустения, постоянно перемешивая.
10. Заваренный крем накрываем крышкой и даем ему полностью остыть. Тем временем хорошо охлажденные сливки взбиваем с 50-ю гр сахара до устойчивых пиков (количество сахара можно увеличить по вкусу).
11. Остывший заварной крем соединяем со взбитыми сливками.
12. Кремом заполняем эклеры. Перед подачей на стол присыпать сахарной пудрой.
Если вы не собираетесь подавать пирожные к столу сразу же, то их стоит хранить в холодильнике. Вообще, если вы хотите подготовить пирожные заранее, то пустые эклеры можно несколько дней хранить в закрытом контейнере. А начинять кремом лучше в день подачи, чтобы пирожные не слишком размокали.
Пирожное Шу с пралине от шефа Thierry Bamas
Ингредиенты на 12 шт.:
Заварное тесто:
125 г молока
125 г воды
100 г сливочного масла
1 щепотка соли
160 г муки
250 г яиц (5 шт.)
немного холодного молока (отделка)Тесто кракелин-Craquelin:
100 г мягкого сливочного масла
125г сахарной пудры
125 г мукиЗаварной крем:
500 г молока
100 г сахарной пудры
100 г яичных желтков
50 г крахмала кукурузного
100 г сливочного масла
Крем муслин пралине:
375 г охлажденного заварного крема
250 г сливочного масла размягченного
180 г миндальное пралине 25% — 25% фундука
Процесс:
Подготовить все ингредиенты для заварного теста.
Просеять муку в большую миску , чтобы не было комочков.
Доведите воду и молоко до кипения с маслом и солью.
Когда смесь закипит и масло полностью растает, залить муку, помешивания с помощью лопатки.
Заваренную муку переложить обратно в кастрюлю и подсушить на умеренном тепле, перемешивая с помощью лопатки, до состояния, когда она полностью будет отделяться от стенок кастрюли.
Снова поместите в миску и добавить яйца за несколько раз. Яйца заранее вместе смешивают, чтобы идеально смешать белки и желтки, затем фильтруют.
Вмешивают всегда с помощью шпателя в еще теплую заваренную муку.
Когда яйца все включены заварное тесто ещё слишком густое для нашего шу, еще немного не эластичное.
Пробейте тесто венчиком до желаемой консистенции, можно добавить чуть молока.
Заварного тесто готово, когда оно гладкое и блестящее.
Отсадите заварное тесто на лист для выпечки Silpat- 12 шу 4,5 см в диаметре. Насадка используется 1 см в диаметре.
На второй лист отсадить 12 шу меньшого диаметра- около 2 см.
Не стесняйтесь, чтобы сделать несколько больше, заварное тесто может подождать до часа при комнатной температуре, не ухудшая конечный результат после приготовления.
Тесто кракелин-Craquelin :
Соедините все ингредиенты для кракелина в миске.
Замесите эти 3 ингредиента без включения воздуха. Не перегружать тесто.
Остановить миксер, когда все ингредиенты смешиваются.
Снимите чашу с миксера и доведите тесто вручную, чтобы соединить все ингредиенты вместе и сформировать шар.
Поместите тесто на лист пергамента или силиконовый коврик, сверху накройте вторым листом и скалкой раскатайте тесто толщиной от 2 — 2,5 мм. Если вы сделаете кракелин слишком толстым, то он обрушит заварное тесто. Поместите в морозильную камеру на 30-45 минут . Удалить из морозильной камеры и вырезкой сделать из него диски Ø 5 см.
Поместите диски на шу, располагая их в горизонтальном положении, и слегка нажав на шу, чтобы они хорошо прилипли.
Выпекать шу в конвекционной печи, предварительно нагретой до 170 ° С, в течение 25-30 минут.
Крем заварной:
Подготовьте все ингредиенты.
Молоко разогреть в кастрюле.
Перелить желтки в миску. Добавить сахарную пудру и крахмал (предварительно смешанные друг с другом, чтобы избежать образования комков). Взбейте хорошо .
Залить 1/3 кипящего молока в яичную смесь с сахаром и крахмалом. Взбейте вместе.
Затем вылить смесь в оставшуюся часть теплого молока.
Нагревать крем несколько минут, пока он не загустеет.
Добавьте сливочное масло в горячий крем.
Хорошо перемешать. Остудить крем, переложив тонким слоем на листе и накрыв пленкой.
Крем муслин пралине:
Возьмите 350г холодного заварного крема. Поместите его в чашу миксера.
Добавьте пралине и смешайте эти два ингредиента в гладкий крем.
Вмешать размягченное сливочное масло предварительно взбитое.
Когда смесь загустеет и перемешается отставьте в сторону.
Сборка:
Разрежьте большие шу зубчатым ножом. Подровняйте срезанную шапку шу вырезкой Ø 5 см, чтобы получить ровные края. Отложите.
У маленьких шу проделать в донышке отверстия и заполните их чистым пралине миндаль- фундук 25% / 25% с помощью кондитерского мешка.
Наполните кондитерский мешок , снабженный насадкой большая звезда, кремом муслин пралине.
Отсадите небольшое количества крема на донышке большого шу.
Поместите на крем маленькие шу с пралине. Нажмите, чтобы они хорошо прилипли.
Покройте маленькие шу кремом муслин пралине по кругу и сверху и накрыть крышечкой, посыпанной сахарной пудрой.
Наслаждайтесь!
Апельсиновые шу
Заварное тесто, взбитый ганаш и апельсиновая «икра» — идеальное сочетание для пирожного. Чтобы сделать их еще вкуснее, можно приготовить конфитюр из цитрусовых, вот этот, и положить бы его внутрь шу, под крем, тогда вкус будет совсем идеальным.
Тесто craquelin:
75 грамм сливочного масла
95 грамм сахара
95 грамм муки
Все ингредиенты порубить в фуд-процессоре в мелкую крупку и быстро замесить. Раскатать между 2 листами пекарской бумаги не толще 2 мм и заморозить.
Заварное тесто:
250 грамм воды
100 грамм сливочного масла
150 грамм муки
4-5 яиц (зависит от размера яиц, надо смотреть по консистенции теста)
5 грамм соли
5 грамм сахара
Масло порезать кубиками, положить в холодную воду, добавить соль и сахар, довести до кипения при помешивании. Снять с огня, всыпать просеянную муку, размешать до однородности. Вернуть на небольшой огонь, «подсушить» в течении 2-3 минут — на де кастрюли должна образоваться корочка, а тесто должно скататься в шар. Снять с огня, немного остудить. Яйца слегка взбить до однородности. Понемногу добавлять яйца к тесту, энергично размешивая. Тесто должно стать полужидким, лениво стекающим с лопатки. Энергично вымесить лопаткой до однородности. Круглую формочку-вырубку или тонкостенный стакан обмакнуть в муку и наметить ею круги на пекарской бумаге на расстоянии 3-4 см друг от друга. С помощью кондитерского мешка отсадить пирожные. Из песочного теста вырезать круги той же выемкой и накрыть ими заготовки. Духовку разогреть до 250 градусов, поставить в неё лист с заготовками и сразу снизить температуру до 170 градусов. Печь, пока пирожные не станут золотисто-коричневыми и сухими на ощупь.
Ганаш:
200 грамм белого шоколада
500 грамм жирных сливок
цедра 2 апельсинов
В сливки добавить апельсиновую цедру, довести до кипения, дать настояться минимум полчаса, процедить, опять довести до кипения. Шоколад растопить на водяной бане, в 3-4 приёма влить сливки, тщательно размешивая. Перелить в ёмкость слоем максимум 2-3 см, накрыть плёнкой плотно к поверхности крема, убрать в холодильник на сутки. Взбить на малых оборотах миксера до состояния плотного крема.
Апельсиновая икра:
125 грамм апельсинового сока
60 грамм воды
10 грамм сахара
3 грамм агара
оранжевый краситель на кончике ножа
1 стакан растительного масла без запаха
Масло убрать в морозильник на 2-3 часа. Сок смешать с водой, сахаром и агаром, если требуется по инструкции агара, оставить настояться. Довести до кипения и варить 2 минуты. Слегка охладить, добавить краситель. Набирать жидкость в шприц или пипетку и выпускать каплями в холодное масло. Достать готовую «икру» шумовкой, промыть под струёй воды.
С пирожных срезать крышечки, наполнить полость кремом, украсить «икрой».
Клубнично-базиликовый Париж-Брест
Париж-Брест — общее название тортов в виде большого заварного кольца. Его придумали больше 100 лет назад и назвали в честь знаменитого веломарафона. Веломарафонов тех уже давно нет, а торты пекут до сих пор. По сути, это один большой эклер. В нём хорошо сочетаются текстуры и вкусы, а съедается он — в один момент.
Заварное тесто:
250 грамм воды
100 грамм сливочного масла
150 грамм муки
4-5 яиц (зависит от размера яиц, надо смотреть по консистенции теста)
5 грамм соли
5 грамм сахара
1 ст.л. миндальных пластинок
Масло порезать кубиками, положить в холодную воду, добавить соль и сахар, довести до кипения при помешивании. Снять с огня, всыпать просеянную муку, размешать до однородности. Вернуть на небольшой огонь, «подсушить» в течении 2-3 минут — на де кастрюли должна образоваться корочка, а тесто должно скататься в шар. Снять с огня, немного остудить. Яйца слегка взбить до однородности. Понемногу добавлять яйца к тесту, энергично размешивая. Тесто должно стать полужидким, лениво стекающим с лопатки. Энергично вымесить лопаткой до однородности. На листе пергаментной бумаги наметить кольцо диаметром 24 см, отсадить тесто по наметке, посыпать миндалём. Духовку разогреть до 250 градусов, поставить в неё лист с заготовкой и сразу снизить температуру до 170 градусов. Печь, пока кольцо не станут золотисто-коричневым и сухим на ощупь.
Ганаш:
100 грамм белого шоколада
250 грамм сливок
15 грамм кокосового масла (можно исключить, если нет)
20 грамм кокосовой стружки
2 веточки базилика
Сливки настоять с базиликом ночь, вынуть базилик и тщательно отжать с него остатки сливок. Шоколад наломать на кусочки. 75 грамм сливок нагреть до кипения, в 3 приёма влить в шоколад, энергично размешивая. Добавить оставшиеся сливки (холодные), растопленное кокосовое масло и кокосовую стружку. Перемешать до однородности, вылить в пищевой контейнер слоем не более 3 см, накрыть пищевой плёнкой, плотно прижав к поверхности ганаша, и убрать в холодильник на сутки. Взбить миксером на низких оборотах до устойчивого крема.
Для сборки:
250 грамм клубнично-базиликового джема
свежая клубника
Кольцо разрезать горизонтально, на нижнюю половину выложить слой джема, сверху ганаш и нарезанную ломтиками клубнику. Накрыть верхней половиной кольца.
Источник: http://karaidel.livejournal.com/170706.html
Французское парфе
В парфе, кроме обязательных сливок, сахара, желатина и ванили, часто добавляют дополнительные ингредиенты: алкоголь (если среди едоков нет детей), шоколад, фрукты, какао и др. Очень эффектно выглядит и имеет великолепный вкус черничное или черносмородиновое парфе.
Ингредиенты:
- сами ягоды — 1 большой стакан;
- сахар и сахарная пудра — по 1/4 ст.;
- жирные (не менее 33 %) сливки — 1,5 ст.;
- сок одного лимона.
Несколько ягод надо оставить для украшения, а остальные измельчить в блендере. Добавить туда сахар, пудру и лимонный сок. Сливки взбить до пены и аккуратно перелить в ягодную смесь. Если смесь оказывается слишком жидкой, то в нее кладут сливочный сыр (200 г) без каких-либо добавок. Парфе раскладывается по креманкам и загустевает в холодильнике несколько часов (лучше оставить на ночь).
К простым рецептам десерта на праздничный стол парфе отнести сложно, но гостей такое блюдо, завершающее обед, наверняка порадует и, возможно, удивит.
VELLAMONIK 