СУДАК С ТОМАТНЫМИ ПЕЛЬМЕНЯМИ
Шеф-повар Андрей Матюха, ресторан «The Печь», Краснодар
Ингредиенты
- Судак — 120 гр
- Тесто для пельменей — 20 гр
- Овощная икра — 20 гр
- Морковь — 30гр
- Шпинат — 40гр
- Бульон куриный — 30 гр
- Масло сливочное — 10 гр
- Цветная капуста — 20 гр
Обжарить судак на сковороде с обеих сторон. Далее — запечь его на 5 мин при температуре 180 градусов.
Слепить томатные пельмени: замесить тесто, используя вместо воды свекольный сок.
Внутрь поместить овощную икру, приготовленную заранее по типу аджики.
Отварить до готовности.
К судаку подать овощи припущенные в бульоне.
ОБОЖЖЕННЫЙ ТУНЕЦ, СВЕКЛА, АВОКАДО
Рецепт Марии Магиной
Если вам необходимо сделать соус более густым, но не хочется задавать ему обволакивающую текстуру ксантана, вы можете использовать гуар.
Дополнительно здесь гуар помогает сделать эмульсию стабильнее.
Для маринованной горчицы:
— зерна горчицы — 100 г;
— уксус из шампанского — 175 г;
— вода — 75 г;
— сахар — 50 г;
— соль — 5 г.
Для пюре из авокадо:
— спелый авокадо — 1 шт.;
— лимонный сок — по вкусу;
— соль — по вкусу;
— ксантановая камедь — 0,1%.
Для соуса:
— свекла — 2 шт.;
— мед — 1 ч. л.;
— сок половины лимона;
— кардамон — несколько зерен;
— гуар — 0.4%.
Остальное:
— тунец — 300 г;
— тесто для гедза — 4 ломтика;
— зелень фенхеля для декора.
Приготовление
Для маринованной горчицы смешать все ингредиенты для маринада, отложить. Зерна положить в сотейник, залить водой, довести до кипения, слить воду, налить новую, снова довести до кипения. Нагреть до кипения 9 раз, затем зерна положить в маринад.
Для соуса свеклу очистить, нарезать тонкими ломтиками на мандолине, сложить в вакуумный пакет вместе с медом, соком лимона, кардамоном. Готовить методом су вид при температуре 85 градусов в течение трех часов. Отцедить жидкость, взвесить, отмерить гуар, загустить. Ломтики свеклы отложить.
Тесто для гедза уложить в смазанные маслом формы для капкейков, подсолить немного. Выпекать в духовке при температуре 180 градусов 8-10 минут до хрустящего состояния. Поломать на произвольные кусочки.
Мякоть авокадо пюрировать, добавить лимонный сок, соль, ксантановую камедь, взбить до однородности.
Тунца разрезать на порционные кусочки и опалить газовой горелкой со всех сторон.
Свернуть лепестки свеклы, как на фото, начинить их зернами горчицы.
Сервировать тунца со свекольным соусом, пюре авокадо, “розочками” из свеклы, чипсами из теста для гедза и зеленью фенхеля.
Источник: https://vk.com/s_cooking
Соленый сиг с сорбетом из пива и томленым картофелем
Рецепт братьев Березуцких
Ингредиенты на 1 порцию:
сиг — 70 гр
шампиньоны — 5 гр
укроп — 5 гр
картофель — 55 гр
хлеб бородинский — 5 гр
масло растительное ароматное — 3 гр
соль и перец по вкусу
Для сорбета из пива:
пиво светлое — 500 гр
глюкоза — 80 гр
тримолин — 20 гр
Для айоли с кимчи:
желтки — 12 шт
масло растительное — 250 гр
чеснок — 4 гр
кимчи паста — 60 гр
сок лимонный — 10 гр
• Приготовление:
Около часа солим филе сига в смеси из соли и сахара (1000/800 г). Нарезаем на слайсы.
Для приготовления сорбета из пива: в теплых 100 г пива развести 20 г тримолина и 80 г глюкозы. Затем добавить оставшиеся 400 г пива, перелить в пакоджетную банку и заморозить. Затем пробить в пакоджете – получится сорбет из пива.
Для приготовления картофеля: вырезать ложкой картофель, поместить в соленое сливочное масло и томить при температуре не более 80 С до готовности. Обжарить.
Для приготовления айоли с кимчи: взбить желтки с растительным маслом, добавить чеснок, пасту кимчи и лимонный сок.
Для подачи: на тарелку выкладываем соус айоли с кимчи, затем томленый картофель, обжаренный на сливочном масле. Сверху выкладываем слайсы сига, рядом посыпаем бородинским хлебом и выкладываем на бородинский хлеб сорбет из пива. Мелко рвем укром, смешиваем его с шампиньонами, нарезанными слайсами, заправляем солью, перцем и ароматным растительным маслом и выкладываем рядом. Подается на «газете под стеклом».
VELLAMONIK 