Наполеон: варианты слоеного торта

Торт «Наполеон»: хитрости приготовления

Секрет №1: мука

Для приготовления теста выбирайте муку высшего сорта. Обязательно ее просеивайте несколько раз. Это необходимо для придания пышности тесту.

Секрет №2: жирность масла (маргарина)

Если брать масло или сливочный маргарин высокой жирности, тесто получится пышнее. Используйте холодное масло или маргарин, но не замороженное, иначе при раскатывании слои теста будут рваться.

Секрет №3: тесто любит холод

Готовить тесто для торта следует в прохладном помещении, иначе оно будет «плыть». Все продукты также должны быть охлажденными, в том числе и вода. Все нужно делать быстро, чтобы тесто не нагревалось.

Секрет №4: раскатывание

На результат влияет даже то, как вы будете раскатывать тесто. Делайте это от себя, в одном направлении, при этом постоянно переворачивайте раскатанное тесто.

Складывайте тесто в квадраты. В таком виде кладите в холодильник на некоторое время. Повторите эту процедуру несколько раз.

На скалку сильно давить не стоит, распределяйте давление равномерно.

Коржи для выпечки делают обычно очень тонкими, 1-2 мм.

Секрет №5: как сделать ровные коржи

Для того чтобы получились красивые, ровные и одинаковые коржи, их нужно раскатывать с использованием разметки. Это может быть обычная крышка для кастрюли или специальный силиконовый коврик.

Круг не обязательно делать идеальным, потом можно будет обрезать по краям разметки. Лишнее тесто убирайте острым ножом, чтобы не смять края (это влияет на пышность).

Складывайте обрезки в комочек и отправляйте в холодильник, потом это пригодится для приготовления обсыпки.

Также, чтобы получить ровную и красивую поверхность, тесто нужно перед отправкой в печь проколоть вилкой или особой каталкой с шипами. Так при выпекании тесто не вздуется.

Секрет №6: хрустящий или мокрый эффект коржей

Если вы любите сочный (мокрый) торт, то готовые коржи желательно пропитывать заранее заварным или сметанным кремом. В таком состоянии стоит подержать торт несколько часов.

Для хрустящего эффекта промазывайте масляно-сгущенным кремом перед самой подачей.

Ингредиенты для теста:

Мука пшеничная в/с 2 стакана
Маргарин сливочный 250 г
Яйцо 1 шт.
Вода 0,5 стакана
Уксус 1 ст. л.
Соль на кончике ножа

Ингредиенты для крема:

Молоко или сливки 1 л
Яйца 2 шт.
Сахар 1,5 стакана
Мука 2 ст. л.
Ванильный сахар 1 пакетик

Насыпьте половину просеянной муки на стол и на крупной терке натирайте маргарин. Все время нужно посыпать маргарин мукой, но не перетирать. Затем добавьте остаток муки и очень легко перемешайте все.

В отдельной посуде размешайте яйцо с водой, сахаром, уксусом и солью. Сделайте в масляно-мучной смеси углубление и начинайте вливать жидкость небольшими порциями, постоянно перемешивая все.

Замешивайте тесто без особого давления, но очень быстро, чтобы продукты не нагрелись.

Затем разделите тесто на порции, раскатайте, сверните в квадраты, сложите на тарелку, чтобы они не касались друг друга. Накройте пищевой пленкой и отправьте в холодильник на 1,5 часа. Повторите еще раз эту процедуру.

После этого раскатайте коржи одного размера и выпекайте в хорошо прогретой духовке (220 градусов С) каждый из них. Не забудьте проколоть их перед выпечкой.

Способ приготовления крема

Пока тесто будет остывать, нужно приготовить крем.

Пол-литра молока влейте в глубокую кастрюлю и поставьте на огонь.

Возьмите глубокую емкость, добавьте туда сахар, муку (можно ее предварительно поджарить и охладить), яйца. Все хорошо разотрите, постепенно вливая оставшееся молоко (сливки), чтобы не было комочков.

Когда молоко закипит, влейте к нему полученную смесь и непрерывно помешивайте, чтобы крем не пристал ко дну.

Не кипятите крем. Варите до тех пор, пока крем не станет густым. Снимите его с плиты и поставьте остывать. Потом всыпьте в заварной крем ванильный сахар и хорошо перемешайте.

Все коржи намажьте кремом, кроме одного. Из него сделайте крошки. Сверху торт посыпьте этими крошками и по желанию любыми орехами. Оставьте торт пропитываться минимум на пару часов, а лучше на всю ночь.

Торт «Наполеон»

Рецепт Ирины Хлебниковой

Ингредиенты:

Для теста:

300 + 90 г муки
100 г сахара
120 г масла
120 г сметаны
2 яйца
соль, сода — на кончике ножа

Для крема:

500 + 125 мл молока
1 яйцо
200 г сахара
2 ст. ложки с горкой муки
250 г сливочного масла комнатной температуры

300 г муки просеиваем в большую миску.
Добавляем сахар, соль, соду и нарезанное на кубики холодное сливочное масло.
Все перемешиваем и растираем пальцами в крошку.
В центре мучной крошки делаем лунку, добавляем туда сметану, вбиваем яйца, размешиваем и замешиваем тесто.
** В процессе замеса по необходимости добавляем муку.

** Замешиваем тесто довольно быстро. Не нужно его долго месить, иначе оно затянется и коржи получатся излишне плотными. Главное здесь — добиться однородности. Важно следить за консистенцией — тесто должно быть очень мягким и в конце замеса не должно прилипать к рукам.

Делим тесто на 16 частей. Очень удобно это делать на весах. В результате вы получите идеально равные части.

Скатываем каждый кусочек теста в шарик и отправляем шарики в холодильник минут на 30.
Пока тесто отдыхает, готовим основу для заварного крема.

Заварная основа

500 мл молока нагреваем до очень горячего.

В кастрюльке растираем яйцо с сахаром, добавляем муку, хорошо размешиваем.

Вливаем 125 мл холодного молока.
Все тщательно размешиваем, чтобы смесь была однородная.

В эту яично-мучную смесь вливаем малыми порциями, постоянно помешивая, горячее молоко. Следим, чтобы не образовывались комочки.

Затем кастрюльку ставим на огонь и при среднем нагреве, постоянно помешивая, доводим смесь до загустения. Готовый крем по консистенции должен быть похожим на не очень густое сгущенное молоко.

Переливаем готовую заварную основу в отдельную миску, накрываем пленкой так, чтобы пленка лежала на поверхности крема. Даем крему остыть до комнатной температуры.

Коржи

Достаем тесто из холодильника.
Раскатываем каждый шарик в очень тонкий пласт. Это лучше делать прямо на бумаге для выпечки, так тесто легче переносить на противень.
В процессе раскатки, при необходимости, припыляем тесто мукой либо раскатываем тесто через полиэтиленовую пленку.
Вырезаем из раскатанного пласта круг диаметром 26 см, накалываем его вилкой (чтобы тесто при выпечке меньше поднималось) и выпекаем в разогретой до 200 градусов С духовке примерно 5 минут до легкого зарумянивания.
И так все 16 раз. В результате у вас получится целая стопка тонких и хрупких коржей.
Обрезки теста собираем, кладем на противень и дополнительно зарумяниваем в духовке. Даем обрезкам слегка остыть и разминаем в крошку (руками или скалкой).

Крем

Сливочное масло комнатной температуры хорошо взбиваем в пышную белую массу. Не прекращая взбивания, постепенно, малыми порциями добавляем заварную основу.

Сборка торта

Каждый корж промазываем кремом, собираем коржи стопкой.
Промазываем кремом верх и бока торта.
Обсыпаем собранный торт крошкой.

Готовый торт оставляем на столе при комнатной температуре на 2-3 часа пропитаться, а затем убираем на 5-8 часов в холодильник.

Творожный «Наполеон»

Ингредиенты:
Тесто:

400 г творога
2 яйца
1,5 ст. сахара
ванилин
100 г сливочного масла
1.5 ч.л. соды (не гасить)
примерно 3 ст. муки

Крем:

1 литр молока
4 яйца
1.5 ст. сахара
6 ст.л. муки
1 ч.л. ванили.
150 г сливочного масла

1 ст. = 250 мл

Тесто:
Творог протереть через сито, чтобы не было крупинок. Взбиваем творог, яйца, сахар ванилин и сливочное масло комнатной температуры до гладкости. Добавляем постепенно просеянную муку с содой и замешиваем мягкое эластичное тесто. Количество муки может зависеть от ее качества. Чем больше добавим муки, тем коржи в итоге будут плотнее, а чем меньше, тем нежнее.
Делим тесто на 11 равных частей, оборачиваем в пленку и кладем в холодильник на 12 часов.
Духовку разогреваем до 180 С.
Затем раскатываем каждый корж на пергаментной бумаге, вырезаем диаметром 22 см. Можно в качестве шаблона использовать подходящую тарелку или дно разъемной формы. Из обрезков раскатываем 12 корж.
Накалываем каждый корж вилкой в нескольких местах. Выпекаем 3-5 мин до золотистого цвета.
Крем:
Молоко греем в кастрюльке. Смешиваем яйца с сахаром и ванилью. Добавляем муку, все хорошо перемешиваем. Вливаем половину молока, смешиваем и возвращаем яично-молочную смесь в основное молоко. Варим на среднем огне при постоянном помешивании до загустения.
В остывший крем вводим размягченное сливочное масло. Взбиваем до пышности.
Прослаиваем коржи кремом, также смазываем верх торта.
Торт посыпаем крошками из остатков коржей.
Оставляем пропитываться несколько часов при комнатной температуре, затем оставляем на ночь в холодильнике. Пропитанный он гораздо вкуснее.

Старый-новый “Наполеон” от Галины Артеменко

Наполеон – один из самых любимых тортов. Для меня это аксиома. Я сама обожаю этот торт. В чем секрет? Не знаю. Довольно просто? Вкусно? Безумно! Много тонюсеньких коржей, хорошо пропитанных нежнейшим заварным кремом… Коржи непременно должны быть позажаристее, чтобы они отдавали карамелью, а заварной крем – нежным, но в то же время густым и слегка тягучим. И лучше всего кушать его даже не на второй, а на третий день.
Да, но есть что-то помимо этого. Наверное, это что-то неуловимое и ассоциативное, что-то нежное, что сопровождало любимые семейные праздники, воспоминания о которых и сегодня делают меня доброй и счастливой, ведь как бы там ни было, а все мы родом из детства. Знаю наверняка, что для многих “Наполеон” также является тортом задушевным. Это то, что не меняется, дарит тот же вкус и ощущения, что и много лет назад, но уже в окружении стремительно меняющегося мира. Вот такая кулинарная философия.

Но перемены – это тоже хорошо. И я могу очень легко объяснить, почему же не хочу оставить “Наполеон” просто старым добрым, а хочу взять самое лучшее, и добавить к нему не менее хорошее новое.

Во-первых, однозначно есть то старое, что я люблю в этом торте. То, что я хочу оставить. Так что базой, основой моего “Наполеона” будет именно старое и проверенное тесто. У меня это лет в 13 добытый у подругиной мамы рецепт ее “Наполеона”, который мне всегда нравился, и был при этом нетрудоемок в исполнении. Да, слоеное тесто меня меня отпугивает, но даже не сколько трудоемкостью, которой я ни капли не боюсь, сколько однообразностью производимых работ. Мое же тесто будет быстрым слоеным, очень-очень сливочным, тончайшим хрустящим сначала, но тающим после пропитки.

Во-вторых, за свою сознательную жизнь, за долгие годы опыта приготовления тортов для своей семьи, а теперь уже и не только, у меня появился азарт – азарт придумывания тортов. А поэтому от этого я отказаться просто не в силах.

В-третьих, сохранив теплые детские наполеоно-воспоминания, я приобрела и множество нового гастрономического опыта, который приносит мне не меньше радости. Пускай мой “Наполеон” будет олицетворением сегодняшнего дня – момента, когда вчера объединяется с завтра.

Кстати, есть у меня одно воспоминание, которое помогло определиться с сочетанием вкусов. Пару лет назад в одном заведении я попробовала один “Наполеон” – коржи были не очень типичными, но крем был таким ах!.. и остается и до сих пор для меня загадкой. Кроме того, тот “Наполеон” подавали с малиновым соусом. Это оказалось полностью моим: для меня торт с общим ванильным вкусом (“Наполеон” я воспринимаю именно так) – это скучно, а поэтому в ванильных тортах я обожаю фруктовые нотки с кислинкой. Можно в сочетании со сливками, белым шоколадом… За это я и зацепилась: “Наполеон” будет нежным ванильно-сливочным, без каких-либо хрустящих слоев, хорошо пропитанным, но с легким карамельным оттенком вкуса и маааленьким малиновым акцентом.

Вам потребуется:

Описание и состав: диаметр 17 см, высота 12 см, вес 1,7 кг. 10 коржей из слоистого рубленого теста, крем заварной со сливками и миндальным пралине, прослойка из нежного малинового курда с белым шоколадом, легкий сливочно-сметанный мусс. Покрытие зеркальной глазурью, украшение – наполеоновая крошка из остатков.

Рубленое тесто:
220 гр муки
120 гр холодного сливочного масла
1 желток
50-60 мл холодной воды
1 ч. л. лимонного сока
щепотка соли

Заварной крем со сливками и миндальным пралине:
260 гр молока
1 яйцо
1 ст. ложка муки
60 гр сахара
180 гр сливок (жирностью 33%, я брала домашний густые)
35 гр миндального пралине

Малиновый курд с белым шоколадом:
4 гр желатина
30 гр лимонного сока
35 гр желтка (2 желтка яиц первой категории)
100 гр малинового сырого джема (малиновое пюре с сахаром в соотношении 1:1)
50 гр белого шоколада

Сливочно-сметанный мусс:
12 гр желатина (+30 гр воды для замачивания)
50 гр молока
30 гр сахара
2 желтка
1 ч. л. экстракта ванили
30 гр белка (белок 1 яйца)
67 гр сахара (для меренги)
25 гр воды (для меренги)
щепотка лимонной кислоты
220 гр сметаны жирностью 20%
220 гр жирных сивок для взбивания (у меня домашние густые)

Зеркальная глазурь:
150 гр сахара
150 грамм глюкозного /или инвертного/ сиропа
75 грамм воды
12 грамм желатина
100 грамм сгущенки
150 грамм белого шоколада
красители

Как готовить:

1. Рубленое тесто:
Масло нарубить и пробить вместе с мукой и солью в блендере до крупной крошки. Добавить желток, лимонный сок и, понемногу добавляя холодную воду, довести тесто до консистенции собирающейся в ком влажной крошки.
Завернуть тесто в пленку и отправить в морозильную камеру на 30 минут либо в холодильник часа на два.
Тесто раскатывать очень тонко – не толще миллиметра – и вырезать коржи диаметром 16 см. В процессе выпечки коржи уменьшаются в диаметре, и в готовом виде как раз будут нужного диаметра (14 см). Из этого количества ингредиентов получится 12 тоненьких коржей плюс остатки для украшения. 10 коржей пойдут в торт, остальное – на оформление и дегустацию.

2. Заварной крем со сливками и миндальным пралине:
Этот крем просто нереально вкусный, невероятно нежный, тающий, с ярким сливочным вкусом и карамельно-ореховыми нотками. Такая себе фантазия на тему крема муслин – более нежная, легкая и воздушная.

Пралине стоит приготовить заранее, у меня уже было (из 100 гр сахара приготовить простую карамель, добавить столько же миндаля и перемешать, чтобы карамель обволокла орехи; вылить на лист пергамента, дать остыть, разбить пласт на куски и в блендере до состояния крошки; хранить в закрытой баночке при комнатной температуре).
Смешать венчиком молоко, яйцо, сахар и муку, и, непрерывно помешивая, заварить смесь. Крем должен загустеть.
Заварной крем накрыть пленкой в контакт и дать остыть, после чего смешать с холодными сливками и взбить до пышности.
Разделить 10 коржей на 2 части и перемазать кремом – получится как бы 2 мини-тортика. Отправить их на ночь в холодильник, чтобы они пропитались и осели.

3. Малиновый курд с белым шоколадом:
Желатин замочить в лимонном соке. Желтки смешать с джемом и заварить на водяной бане (довести до температуры 82 град.). Снять курд с бани, добавить шоколад и перемешать до растворения, после чего добавить желатин и пробить блендером. Вылить курд в застеленную пленкой глубокую миску диаметром 13-14 см и заморозить. Затем проложить малиновый курд между двумя подготовленными мини-тортами.

4. Сливочно-сметанный мусс:
Я знаю, что многие готовят крем для “Наполеона” на сметане – она добавляет кислинку и освежает вкус. Так как мне больше всего нравится этот торт именно с заварным кремом, то сметанную нотку я решила добавить в виде небольшого количества легкого мусса.

Желатин замочить в воде и дать набухнуть. Молоко смешать с сахаром, желтками и ванильным экстрактом. Помешивая, заварить на маленьком огне, доведя температуру до 82-83 град. Снять с огня, ввести набухший желатин и перемешать до растворения.
Приготовить итальянскую меренгу: смешать сахар, воду, лимонную кислоту и варить сироп до температуры 120 град. Параллельно взбить в крепкую пену белки и заварить их горячим сахарным сиропом. Взбивать меренгу на высокой скорости до средних пик и пока она не приобретет комнатную температуру. Аккуратно смешать заваренные желтки с меренгой.
Отдельно взбить сметану со сливками до пышности и подмешать в мусс.

5. Сборка:
Кольцо диаметром 17 см простелить снизу и по бокам пленкой. На дно отправить 3-4 ст. л. сливочно-сметанного мусса и разровнять.
Отправить внутрь собранный торт из коржей и крема, а также курда. Свободное пространство с боков заполнить муссом при помощи кондитерского мешка или пакета со срезанным кончиком. Выровняйте мусс, чтобы он был вровень с коржами. Это будет в готовом торте дном. Отправьте торт в морозильную камеру на 8 часов, после чего покройте глазурью и украсьте по своему вкусу.
Если мусс в процессе работы начнет быстро схватываться, аккуратно взбейте его миксером на низкой скорости, и он станет податливее.

6. Зеркальная глазурь:
Залить небольшим количеством воды желатин, чтобы он набух. Смешать сахар, сироп и воду в сотейнике и довести массу до кипения, помешивая.
Шоколад поломать и соединить со сгущенкой. Залить шоколад со сгущенкой горячим сиропом и перемешать все до объединения. Ввести желатин, и тщательно пробить глазурь блендером так, чтобы не напускать внутрь пузырей.
Окрасить глазурь (часть или полностью) и покрыть ею торт. Отправить в холодильник на 8-10 часов для медленной разморозки.
Рабочая температура 31-32 град.

«Наполеон» по-домашнему

Ингредиенты:

Тесто слоеное

Мука — 600 г
Масло сливочное — 300 г;
Дрожжи — 10 г;
Сахар — 100 г;
Молоко — 220 г;
Цедра лимона — 10 г.

Крем

Желтки — 4 шт;
Сахар — 120 г;
Молоко — 500 мл;
Крахмал — 40 г;
Сгущенка — 180 г;
Масло сливочное — 170 г;
Мороженое пломбир — 180 г;
Сливки — 150 г.

Замешиваем тесто.

Возьмите дрожжи, добавьте их в теплое молоко. Поставьте масло около теплого места, чтобы оно размягчилось. Смешайте муку с сахаром и цедрой лимона. Затем добавьте в дрожжи 55 г сливочного масла. Аккуратно введите в эту смесь муку с цедрой, вымешайте.

Затем нужно будет аккуратно обмять тесто руками, образовать из него шарик, убрать в темное прохладное место, дать “подойти”.

Параллельно подготовьте масло. Возьмите пергамент, раскатайте на него пласт масла весом 200 г, накройте сверху вторым листом пергамента. Уберите в холодильник для застывания.

После того, как тесто подойдет — раскатайте его, положите внутрь застывшее масло, запечатайте кончики теста. Затем переверните тесто швом вниз, еще раз раскатайте и сложите пополам. Данную процедуру повторяйте 5 раз. После этого, уберите в холодильник на пару часов.

Молоко, сахар, сгущенку, сливки поставьте на огонь, доведите до кипения.

Параллельно смешайте в отдельной посуде желтки, 40 мл оставшегося молока, крахмал, взбейте слегка венчиком для растворения крахмала.

Когда молоко со сливками закипит, быстро влейте смесь желтков, активно помешивайте до загустения. Когда крем по консистенции станет похож на манную кашу — снимите с плиты. Вмешайте в горячий крем мороженое и сливочное масло. Хорошо размешайте до однородной массы. Накройте пленкой и уберите в холодильник до полного остывания.

Достаньте из холодильника тесто, раскатайте на 5 небольших пластов. Выпекайте при температуре 180-190 градусов С 15-20 минут.

Пропитайте кремом каждый пласт, оставьте небольшую часть крема для отделки торта. Остатки теста измельчить в блендере до крошки.

Уберите торт на сутки для пропитки.